Naslov
Utjecaj skladištenja na fenolni sastav i antioksidativnu aktivnost marmelada od jagoda
(Influence of storage on phenolic content and antioxidant activity of strawberry jams)

Autori
Perkovac, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.02

Godina
2007

Stranica
63

Mentor
Branka Levaj

Ključne riječi
džem ; jagoda ; skladištenje ; fenoli ; antioksidacijska aktivnost
(jam ; strawberry ; storage ; phenolics ; antoixidant activity)

Sažetak
U ovom radu uspoređivan je fenolni sastav i antioksidativna aktivnost niskokaloričnih marmelada od jagoda sorti Maya, Queen Elise i Elsanta iz konvencionalnog i ekološkog uzgoja, prije i nakon 6 mjeseci skladištenja. Marmelade su pripremljene kuhanjem u vakuum – kuhaču te skladištene 6 mjeseci u mraku pri 18º C. Usporedbom ispitivanih svojstava prije i nakon 6 mjeseci skladištenja, vidljivo je kako su se količine suhe tvari kod većine marmelada smanjile, količine topljive suhe tvari neznatno porasle, pH vrijednosti ostale približno jednake, a ukupna kiselost je porasla nakon skladištenja. Količine ukupnih fenola, flavonoida i antocijana su se nakon skladištenja smanjile, dok su količine neflavonoida porasle. Antioksidativna aktivnost određivana je pomoću tri metode: DPPH, ABTS i FRAP, a tijekom skladištenja smanjila se kod svih marmelada.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA