Naslov
Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir
(The importance of traditional cheeses with focus on Lecevacki cheese)

Autori
Matutinović, Siniša ; Rako, Ante ; Kalit, Samir ; Jasmina Havranek

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 57 (2007), 1; 49-65

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
hrvatski tradicijski tvrdi sir; ovčje mlijeko; kvaliteta i originalnost; karakterizacija; tehnološki parametri
(Croatian traditional hard cheese; sheep milk; quality and originality; characterization; technological parameters)

Sažetak
U radu je opisano što su tradicijski hrvatski sirevi i prikazan je njihov značaj s obzirom na globalizaciju i industrijalizaciju u proizvodnji hrane. Najvažnija odlika tradicijskih sireva je njihova originalnost tehnologije i izvornost sirovine koja se ugrađuje u te proizvode. Kako se radi o proizvodima potencijalno vrlo velike profitabilnosti (visoke cijene) važno je na tim proizvodima provesti jednu od mogućih zaštita na europskoj razini. U tom smislu upravo tvrdi sirevi jadranskog i dinarskog područja čine značajan potencijal s obzirom da se u njihovoj proizvodnji koristi visoko-vrijedna sirovina – ovčje mlijeko proizvedeno od ekstenzivno uzgajanih ovaca na prirodnim pašnjacima karakterističnog botaničkog sastava u kojem dominira aromatsko mediteransko bilje. Ovo mlijeko karakterizira vrlo visok udio pojedinih kemijskih sastojaka, osobito masti i proteina, zbog čega predstavlja najbolju sirovinu upravo u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je načinjen pregled kemijskog sastava ovčjeg mlijeka najvažnijih hrvatskih pasmina ovaca čije mlijeko se koristi u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je načinjen pregled osnovnih tehnoloških parametara u proizvodnji tvrdih tradicijskih sireva s obzirom na vrstu, tipizaciju i toplinsku obradu mlijeka, sirenje, rezanje i obradu sirnog zrna, izgled, soljenje i zrenje sira. Prikazani su parametri karakterizacije sireva s obzirom na kemijsko-fizikalni sastav, biokemijske promjene i populaciju mikroorganizama koja dominira u tehnološkom postupku proizvodnje i zrenja, a koja određuje okus i miris zrelog sira. Također su opisane glavne značajke i tehnologija proizvodnje Lećevačkog sira kao najvažnijeg tradicijskog sira sa šireg područja Splita, koji se oduvijek proizvodio na obiteljskim gospodarstvima i u industrijskim uvjetima te su opisane njegove senzorske značajke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA