Naslov
Fizikalno kemijska svojstva te fenolni sastav i antioksidacijski kapacitet svježe i prerađene klementine
(Physico-chemical characteristic, phenolic content and antioxidant capacity in fresh and processed clementine)

Autori
Ivana Norac Kljajo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.03

Godina
2008

Stranica
58

Mentor
Branka Levaj

Ključne riječi
klementina ; fenolni spojevi ; antioksidativni kapacitet ; džem ; marmelada
(clementine ; phenolic compounds ; antioxidant capacity ; jam)

Sažetak
Pulpi i kori klementine iz vrste Citrus reticulata Blanco određivana su fizikalno-kemijska svojstva, fenolni sastav i antioksidacijski kapacitet. Proizvedena su tri džema i marmelada na kojima je također provedeno ispitivanje fizikalno kemijskih svojstava, fenolni sastav i antioksidacijski kapacitet. Određen je i koeficjent korelacije između pojedinih grupa fenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta za pulpu, koru i proizvode od klementine. Količina pulpe utjecala je na ukupnu kiselost, količinu reducirajućih šećera, količinu fenolnih spojeva i čvrstoću gela ispitivanih uzoraka. Od ispitivanih uzoraka kora sadrži najveću količinu fenolnih spojeva, a od proizvoda obogaćeni džem. Između koncentracije fenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta utvrđena je pozitivna linearna korelacija, a koeficjenti korelacije su izrazito visoki u svim uzorcima. Na dobivenim proizvodima provedeno je i senzorsko ocjenjivanje te je obogaćeni džem najbolje ocijenjen.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA