Naslov
Zaštita „ Međimurskog mesa z tiblice“ za oznaku izvornosti – priprema i izrada specifikacije
(Protection of "Meat from tiblica form Medjimurje for protected designation of origin - specification preparation and drafting)

Autori
Kozačinski, Lidija ; Filipović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, neobjavljeni rad, stručni

Skup
VI hrvatski, stručni simpozij gastronomije, prehrane i turizma "Svijet hrane 2009"

Mjesto i datum
Sveti Martin na Muri, Hrvatska, 25.03.2009. - 27.03.2009

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
meso z tiblice; zaštita oznaka izvornosti
(meat from tiblica; protected designation of origin)

Sažetak
Zaštita i znak izvornosti povezani su s kreiranjem imidža proizvoda koji se mogu brandirati kao karakteristični za naše podneblje kako u pogledu tradicionalnosti tako i u pogledu posebnosti i kvalitete, te biti prepoznatljivi i na svjetskom tržištu. Kulinarski obrađeno svinjsko meso pohranjeno u ohlađenom masnom tkivu, proizvod je koji se tradicionalno proizvodi u Međimurju, pod nazivom „ meso z tiblice“ . Receptura se prenosi iz generacije u generaciju, a način proizvodnje se razlikuje ovisno o dijelu regije u kojem se proizvodi. No zaštićeni proizvod prema zakonu o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN: br.84/2008) mora biti jedinstven za cijelo područje. S obzirom na specifični tehnološki proces proizvodnje projektom treba utvrditi u kojoj mjeri složene biokemijske i mikrobiološke promjene tijekom proizvodnje i pohrane mesa z tiblice utječu na zdravstvenu ispravnost gotovog proizvoda. Poboljšani tradicionalni sustav proizvodnje, što u ovom slučaju znači i bolje povezivanje s veterinarskom službom u praćenju zdravlja svinja za klanje, potom klanje u klaonici i nadzor proizvodnje, povećava razinu sigurnosti što je prvi korak u osiguranju zdravstveno ispravnih proizvoda. Sirovina koja se upotrebljava za proizvodnju ovog proizvoda je kao i svaka druga animalna bjelančevina podložna bakterijskoj razgradnji a sa sobom može nositi i opasnosti onečišćenja patogenim mikrobima. Stoga je proces proizvodnje „ Mesa z tiblice“ koje se najprije salamuri, zatim suši te termički obrađuje (pečenje) ti koji dodatno doprinose redukciji mikroorganizama u proizvodu. No ukoliko procesi nisu adekvatno provedeni moguće je preživljavanje bakterija (L. monocytogenes najrezistentniji vegetativni patogen ali i spora Cl. botulinum i Cl. perfingens). Također, potrebno je paziti na higijenu proizvodnje kako bi se spriječila mogućnost naknadne kontaminacije proizvoda mikroorganizmima. Stoga je naglasak istraživanja ne samo na unapređenju kakvoće tradicionalnog međimurskog proizvoda, već i edukacije prije svega proizvođača ali i potrošača u vezi perspektive očuvanja proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA