Naslov
Ispitivanje fizikalno kemijskih i senzorskih svojstava lješnjaka tijekom skladištenja i nakon prženja
(Investigation of physico-chemical and sensorial properties of hazelnuts during the storage and after roasting)

Autori
Pospišil, Jasna ; Šustra, A. ; Galić, Božena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
XII Međunarodno savjetovanje tehnologa sušenja i skladištenja / Stjepan Pliestić - Zagreb, 1996, 115-129

Skup
XII Međunarodno savjetovanje tehnologa sušenja i skladištenja

Mjesto i datum
Stubičke Toplice, Hrvatska, 17.01.1996. - 19.01.1996

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
fizikalno-kemijska i senzorska svojstva; lješnjak; skladištenje; prženje
(physico-chemical and sensorial properties; hazelnuts; storage; roasting)

Sažetak
Biološki sustavi s niskim udjelom vode, kao što su lješnjakove jezgre, nisu ni izdaleka sasvim stabilizirani. U njima se, iako vrlo usporeno, odvijaju mnogobrojne fizikalne, kemijske i biokemijske promjene što rezuultira gubitkom nativnih (izvornih) svojstava proizvoda. U svrhu očuvanja tih svojstava istraživana je stabilnost sirove lješnjakove jezgre-istarskog dugog i istarskog okruglog, pakiranog u nepropusne plastične vrećice, u funkciji prisutne vode i optimalnih uvjeta čuvanja. Također, ispitana je i kakvoća prženih jezgri lješnjaka i to istarskih vrsta i turske okrugle vrste Levant. Provedene su fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize te senzorska procjena uzoraka. Rezultati su pokazali da čuvanjem lješnjaka u odabranim uvjetima dolazi do desorpcije vode i sniženja aktiviteta vode (a_w). Pri tome se desorpcija vode odvija linearno a promjena a_w nelinearno s vremenom, što upućuje na konstataciju da je trajnost lješnjaka u većoj mjeri ovisna o a_w nego o udjelu prisutne vode. Trajnost jezgri istarskih lješnjaka osim o a_w ovisi i o njegovim izvornim svojstvima prije skladištenja. Nakon 60 dana čuvanja vrsta istarski dugi imala je dvostruko veći udio užegnutih jezgri od vrste istarski okrugli, unatoč nižem a_w. Na kakvoću pržene lješnjakove jezgre utječu početna svojstva, i pravilna priprema za prženje te odabrani režim prženja. Zbog neusklađenosti tih parametara lješnjakova jezgra vrste Levant bila je nakon prženja neprihvatljivih senzorskih svojstava.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA