Naslov
Utjecaj probiotičkih sojeva, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta
(Influence of the probiotic strains, inulin and transglutaminase on the properties of set-style yoghurt)

Autori
Tonković, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.03

Godina
2009

Stranica
74

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
broj živih stanica; čvrsti jogurt; fizikalna i senzorska svojstva; inulin; probiotički sojevi; transglutaminaza
(viable cell number; set-style yoghurt; physical and sensory properties; inulin; probiotic strains; transglutaminase)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj probiotičkih sojeva Lactobacillus acidophilus LAFTI&reg ; L10, Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI&reg ; B94 i Lactobacillus paracasei LAFTI&reg ; L26, inulina i enzima transglutaminaze na svojstva čvrstih jogurta. Za proizvodnju jogurta korišteno je svježe mlijeko s 3, 2-3, 3% mliječne masti, kojem su dodani navedeni probiotički sojevi, inulin i enzim transglutaminaza aktiviran tijekom 1, 5h pri 55 °C. Enzim je inaktiviran pasterizacijom mlijeka pri 85 °C/15min. Proizvedeni su i kontrolni uzorci jogurta bez dodataka. U radu su određivana fizikalno-kemijska svojstva mlijeka i jogurta, senzorska svojstva jogurta kao i broj živih stanica probiotičkih sojeva po mililitru jogurta. Kako bi se identificirali probiotički sojevi, izolirani iz proizvedenih jogurta, provedena je SDS-PAGE elektroforeza ukupnih staničnih proteina. Dodatak transglutaminaze u mlijeko skratio je vrijeme fermentacije jogurta proizvedenih dodatkom sojeva B. animalis subsp. lactis LAFTI&reg ; B94 i L. paracasei LAFTI&reg ; L26, a nije utjecao na vrijeme fermentacije uzoraka jogurta proizvedenih dodatkom soja L. acidophilus LAFTI&reg ; L10. Proizvedeni čvrsti jogurti s probiotičkim kulturama transglutaminazom i inulinom bili su čvršći, imali smanjenu sinerezu te su imali bolja senzorska svojstava, konzistenciju, opći izgled i boju, u odnosu na kontrolne uzorke. Broj živih stanica odabranih probiotičkih sojeva bio je viši od 106 CFU/ ml svih 28 dana čuvanja. Dodatak inulina poboljšao je preživljavanje soja B. animalis subsp. lactis LAFTI&reg ; B94. SDS-PAGE elektoroforeza potvrdila je prisutnost probiotičkih sojeva u proizvedenim čvrstim jogurtima u visokom broju (više od 106 CFU/ml).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA