Naslov
Analiza spojeva nastalih Maillardovom reakcijom u hrani za dojenčad
(Analysis of products formed in Maillard reaction in infant formula)

Autori
Damjanović, Sonja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prirodoslovno-matematički fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.09

Godina
2008

Stranica
96

Mentor
Rončević, Sanda

Ključne riječi
furozin / hidroksimetilfurfural / hrana za dojenčad / karboksimetillizin / Maillardova reakcija / metoda FAST / vitamin C
(carboxymethyllysine / / FAST method / furosine / hydroxymethylfurfural / infant formula / Maillard reaction / vitamin C)

Sažetak
Termičkom obradom namirnica bogatih proteinima i reducirajućim šećerim potiče se tzv. Maillardova reakcija. Produkti Maillardove reakcije utječu na gubitak hranjive vrijednosti namirnica, a za neke od njih dokazana je i mutagenost. U cilju boljeg razumijevanja utjecaja termičke obrade hrane za dojenčad, u radu su određeni redovi reakcija i energije aktivacija za karakteristične indikatore Maillardove reakcije: furozin, karboksimetillizin i hidroksimetilfurfural. Gubitak hranjive vrijednosti određen je preko razgradnje vitamina C. Fluorescencijska metoda FAST primijenjena je za istovremeno određivanje napredovanja Maillardove reakcije i gubitak hranjive vrijednosti. Istražen je i utjecaj dodatka vitamina C, željeza i laktoze u termički obrađenom kravljem mlijeku na Maillardovu reakciju. Reakcije nastajanja furozina, karboksimetillizina i hidroksimetilfurfurala slijede kinetiku nultog reda, dok raspad vitamina C prati kinetiku prvog reda. Vitamin C, željezo i laktoza pospješuju Maillardovu reakciju. Metoda FAST pokazala je da se reakcije u hrani za dojenčad i mlijeku, koje su posljedica termičke obrade, mogu opisati kinetikom prvog reda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija

Napomena
Ova je disertacija izrađena u izrađen u "Institut National Agronomique Paris-Grignon" u Parizu i "Institut Superieur d'Agriculture de Beauvais" (ISAB) u Beauvais-u pod vodstvom dr. sc. Ines Birlouez-Aragon, te na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu i Referentnom laboratoriju Zavoda za mljekarstvo na Agronomskom fakultetu u Zagrebu pod vodstvom dr. sc. Sande Rončević, doc.

POVEZANOST RADA