Naslov
UTJECAJ ULTRAZVUKA NA REOLOŠKA SVOJSTVA MODELNIH SUSTAVA KONCENTRATA PROTEINA SIRUTKE I GUAR GUME
(ULTRASONICAL EFFECT ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WHEY PROTEIN CONCENTRATES AND GUAR GUM SUSPENSIONS)

Autori
Režek Jambrak, Anet ; Lelas, Vesna ; Badanjak, Marija ; Brnčić, Mladen ; Tripalo, Branko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, pp prezentacija, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka - 38. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Vera Volarić - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2008, 47-48

Skup
38. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 23.11.2008. - 26.11.2008

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
ultrazvuk; reološka svojstva; koncentrat proteina sirutke; guar guma
(ultrasound; rheological properties; whey protein concentrate; guar gum)

Sažetak
U ovom radu željelo se istražiti na koji način ultrazvuk može utjecati na reološka svojstva modelnih sustava pripremljenih sa koncentratima proteina sirutke i dodatkom guar gume. Dobiveni rezultati mogu poslužiti kao osnova za uvođenje promjena nekih tradicionalnih tehnoloških postupaka proizvodnje pojedinih prehrambenih proizvoda sa svrhom poboljšanja njihovih funkcionalnih svojstava. Koncentrat proteina sirutke je odabran kao materijal zbog velike nutritivne vrijednosti i poželjnih funkcionalnih svojstava. Upravo zbog toga sve se više i primjenjuje u prehrambenoj industriji kao dodatak različitim prehrambenim proizvodima kao što su sladoled, mliječni deserti, pekarski i slastičarski proizvodi, mesni proizvodi i drugo. Tretiranje je provedeno ultrazvučnom sondom od 30 kHz u trajanju od 3, 5 i 10 min. Nakon tretmana ultrazvukom, došlo je do utjecaja na reološke značajke ispitivanih suspenzija. Reološka svojstva ispitivanih suspenzija proteina izražena su koeficijentom konzistencije (k) i indeksom tečenja (n), te su adekvatno opisana Ostwald de Waele-ovim zakonom. Određivanje reoloških svojstva pokazalo je da suspenzije imaju nenewtonski karakter, odnosno da ih karakterizira dilatantan tip tečenja (n>1), uz izuzetak modelnih suspenzija koncentrata proteina sirutke i dodatka guar gume tretiranih 5 min kojih karakterizira pseudoplastični tip tečenja (n<1). Tretiranjem ultrazvukom došlo je do značajne promjene prividne viskoznosti. Najveću prividnu viskoznost (kod brzine smicanja 1290 s-1) imao je modelni sustav koncentrata proteina sirutke s dodatkom guar gume i tretmanom od 5 min (16 mPa (s)n).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA