Naslov
Primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira
(Implementation of HACCP system in production of Paški cheese.)

Autori
Gligora, Šime ; Antunac, Neven

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 57 (2007), 2; 127-152

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
HACCP sustav ; Paški sir ; sljedivost ; « Sirena - mala sirana»
(HACCP system ; Paški cheese ; Traceability ;)

Sažetak
Sustav analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka (HACCP) u Republici Hrvatskoj od 31. srpnja 2006. godine zakonski je obvezan u svim subjektima koji posluju hranom. S time u skladu proizvođači mliječnih proizvoda, pa tako i registrirani proizvođači Paškog sira, moraju u svoje pogone implementirati HACCP sustav. Svrha ovog rada je prikazati uvođenje i primjenu HACCP sustava u relativno malom proizvodnom pogonu, u « ; Sireni - maloj sirani» ; u Kolanu na otoku Pagu. Stoga je najprije obrađena zakonska osnova u Hrvatskoj i u Europskoj uniji vezana uz implementaciju sustava HACCP. Zatim je opisan postupak certifikacije te preduvjetni programi koji su temelj uspješne implementacije HACCP sustava. Prikazana je primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira kroz dokumentaciju samog sustava te opisane analize opasnosti i određivanje kontrolnih kritičnih točaka kroz definirane proizvodne procese. Opisana je kontrola, nadzor i korektivne mjere za procese proizvodnje, te konačno i HACCP plan. Predočen je sustav standardnih sanitacijskih operativnih procedura (SSOP plan) u pogonu sirane te sustav sljedivosti i plan osposobljavanja djelatnika. Također su navedeni svi zapisi i potrebna dokumentacija u implementaciji sustava. Uvođenjem HACCP sustava u pogon « ; Sirene» ; poboljšana je opća higijena objekta, opreme i osoblja, a rizici od kontaminacije proizvoda su svedeni na minimum. Djelotvornom provedbom kontrolnih mjera i evidencije u zapisima, poboljšana je i kvaliteta proizvedenog Paškog sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA