Naslov
Einfluss der Jahreszeiten sowie des Bakterien-, Hefen- und Schimmelpilzgehaltes auf die Qualität von Milch und Quark - Teil 1
(The influence of the season and various microorganisms (bacteria, yeasts and moulds) on quality of cows milk and curd cheese)

Autori
Dobranić, Vesna ; Njari, Bela ; Samardžija, Marko ; Cergolj, Marijan ; Mioković, Branimir ; Dobranić, Tomislav ; Selec, Anica ; Večkovec, Ana-Marija ; Grizelj, Juraj ; Antunović, Boris

Izvornik
Tierärztliche Umschau (0049-3864) 63 (2008), 11; 602-606

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Kuhmilch ; Quark ; mikrobiologische Beschaffenheit ; Bakterien ; Pilze
(milk ; curd cheese ; microbiological quality ; bacteria ; moulds ; yeasts)

Sažetak
In vorliegender Untersuchung wurde der Einfluss von Jahreszeiten auf chemische Zusammensetzung und mikrobiologische Beschaffenheit der Kuhmilch und des Quarks am 1. und 12. Tag nach der Herstellung, wie auch die Wechselwirkungen der Keime im Quark, erforscht. Die Milch wurde von den Sammelstellen in Kesselwagen geliefert und nach dem Eintreffen in die Molkerei sowie vor der Überbringung der Milch in die Tanks wurden Milchproben aus dem Kesselwagen entnommen. Während eines Jahres wurden alle sieben Tage Proben aus je drei Kesselwagen entnommen, wobei insgesamt 144 Proben gesammelt wurden. Die Quarkproben wurden am 1. und 12. Tag nach der Herstellung entnommen. Beim Vergleich der Zahl von somatischen Zellen wurde beobachtet, dass die Zahl von somatischen Zellen im Sommer signifikant höher lag (P<0.05) als in anderen Jahreszeiten. Beim Vergleich chemischer Parameter der Milch, konnte man feststellen, dass die Fettwerte im Winter signifikant höher lagen (P<0.05) als in anderen Jahreszeiten. Die Eiweißwerte unterschieden sich nicht signifikant zwischen den Jahreszeiten (P>0.05). Die Laktosekonzentrationen waren signifikant höher im Winter und im Frühling (P<0.05). Die Werte der fettfreien Trockensubstanz waren im Sommer im Vergleich zu anderen Jahreszeiten signifikant niedriger (P<0.05). Im Sommer konnte im Vergleich zu anderen Jahreszeiten ebenfalls die signifikant höchste Gesamtkeimzahl festgestellt (P<0.05) werden. Bei der Zahl von Enterobakterien, E. coli, S. aureus sowie Hefen und Schimmelpilze wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Jahreszeiten festgestellt (P>0.05). Beim Vergleich der Ergebnisse von mikrobiologischen Quarkuntersuchungen am 1. und 12. Tag nach der Herstellung konnte festgestellt werden, dass zwischen den Jahreszeiten keine signifikanten Unterschiede (P>0.05) der Zahl von Enterobakterien, E. coli, S. aureus sowie Hefen und Schimmelpilze bestanden. Im Quark konnten des Weiteren am 12. Tag nach der Herstellung signifikant geringere Menge von E. coli (P<0.05) und signifikant höhere Mengen von Hefen und Schimmelpilze (P<0.05) gefunden werden. Wir konnten aus den Ergebnissen unserer Untersuchung schließen, dass die Jahreszeiten die Zahl von somatischen Zellen, wie auch den Laktose- und Fettgehalt sowie den Gehalt an fettfreier Trockensubstanz in der Milch signifikant beeinflussen. Wir konnten außerdem schließen, dass die Jahreszeiten auch die Gesamtzahl der aeroben mesophilen Bakterien signifikant beeinflussen (P>0.05), jedoch nicht die Zahl von Enterobakterien, E. coli, S. aureus sowie Hefen und Schimmelpilze in der Milch (P>0.05). Bei der Bestimmung der Korrelationen zwischen den Parametern von mikrobiologischen Untersuchungen konnten signifikante Korrelationen zwischen der Zahl von Enterobakterien und der Zahl von E. coli in der Milch (r=0.44 ; P<0.05), zwischen Hefen und Pilzen in der Milch und E. coli im Quark (r=0.44 ; P<0.05) sowie zwischen Hefen und Pilzen im Quark am 1. und 12. Tag nach der Produktion festgestellt werden (r=0.57 ; P<0.05).

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