Naslov
Higijenska kvaliteta ovčjeg mlijeka za proizvodnju autohtonog sira iz mišine u zaleđu Šibenika
(Hygienic quality of sheep milk for manufacture of autochthonous sheep cheese ripened in lamb sack (mišina) in the hinterland of Šibenik)

Autori
Kaić, Dubravka ; Kalit, Samir ; Tudor, Milna ; Vrdoljak, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
38. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka : Zbornik sažetaka / Volarić, Vera - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2008, 57-58

Skup
Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka (38 ; 2008)

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 23.11.2008. - 26.11.2008

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
ovčje mlijeko ; higijenska kakvoća ; autohtoni sir ; mišina ; zaštita izvornosti
(sheep milk ; hygienic quality ; autochthonous cheese ; lamb sack ; mišina ; protect of origin)

Sažetak
Poštujući potrebe za vrlo visokom kakvoćom sirovog ovčjeg mlijeka za proizvodnju sira iz mišine, cilj ovoga rada bio je odrediti njegovu higijensku kakvoću. Higijensku kakvoću mlijeka određuje ukupan broj mikroorganizama i broj somatskih stanica. Uzorkovanje mlijeka za sirenje provedeno je od travnja do srpnja 2008. godine na području Drniša i Knina, tijekom proizvodnje ukupno 16 sireva iz mišine, na sedam obiteljskih gospodarstava. U uzorcima mlijeka određen je ukupan broj mikroorganizama izražen kao cfu/mL, a broj somatskih stanica određen je fluoro-opto-elektronskom metodom. Analize ovčjeg mlijeka pokazuju da od ukupno 16 analiziranih uzoraka, samo 5 zadovoljava Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07), odnosno 31% uzoraka ovčjeg mlijeka ima ukupni broj mikroorganizama ispod 500 000 u 1 mL, dok njih 69 % prelazi dozvoljenu granicu. Ukupni broj mikroorganizama u mL mlijeka kretao se od 6, 1 x 104 do 6, 32 x 107, a geometrijski prosjek iznosio je 2, 73 x 106. Geometrijski prosjek broja somatskih stanica iznosio je 4, 7x105 gdje je minimalna vrijednost bila 9, 7 x 104, a maksimalna vrijednost 2, 19 x 106. S obzirom na činjenicu da se sir iz mišine proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka, zahtjevi za njegovu higijensku kvalitetu vrlo su visoki. Međutim, istraživanje je pokazalo da većina uzoraka mlijeka za proizvodnju sira iz mišine ne zadovoljava. Kako se radi o autohtonom siru, čije su specifične osobine utemeljene na kakvoći sirovog mlijeka, potrebno je poduzeti niz mjera, prvenstveno kroz edukaciju, kako bi se poboljšala higijenska kvaliteta pomuženog ovčjeg mlijeka. Nužne modifikacije u proizvodnji ovčjeg mlijeka su važne i za poboljšanje i ujednačavanje kvalitete sira iz mišine kao preduvjet za zaštitu njegove izvornosti (PDO).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA