Naslov
Utjecaj mikrobne kulture na kromatografske profile peptida tijekom zrenja Krčkog sira
(Influence of microbial cultures on the chromatografic profile of peptides during the maturation of cheese from island of Krk)

Autori
Mikulec, Nataša ; Pavlinić, Iva ; Kalit, Samir ; Jakaša, Ivone ; Tudor, Milna ; Antunac, Neven

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
38. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem : Zbornik sažetaka / Volarić, Vera - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2008, 63-64

Skup
Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem (38 ; 2008)

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 23.11.2008. - 26.11.2008

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
RP-HPLC; profili peptida; krčki sir
(RP-HPLC; profiles of peptides; Krk cheese)

Sažetak
Kromatografski profili peptida mijenjaju se tijekom zrenja kao odraz proteolize, a mogu se koristiti za utvrđivanje stupnja zrelosti sira kao i za utvrđivanje odstupanja od standardnog tehnološkog postupka i krajnje kvalitete proizvoda. Cilj rada bio je utvrditi utjecaj mikrobne kulture na sadržaj topljivih peptida/aminokiselina određenih analizom vodenog ekstrakta Krčkog sira RP-HPLC metodom. Za određivanje kromatografskih profila peptida topljivih u vodi korišten je detektor s nizom dioda (DAD) uz svjetlo valnih duljina 220 nm i 280 nm. Poznato je da pri svjetlu valne duljine 220 nm apsorbiraju svi peptidi i aminokiseline, dok pri svjetlu valne duljine 280 nm apsorbiraju samo aromatske aminokiseline i aromatski peptidi koji ih sadrže. Peptidi su razdjeljivani na koloni ZORBAX Eclipse XDB-C18 (250 mm × 4.6 mm, 5 μ m). Za praćenje zrenja i utjecaja mikrobne kulture na kromatografske profile peptida proizvedeno je pet šarži sira od ovčjeg mlijeka bez dodatka i sa dodatkom mikrobne kulture. Uzorci sira uzimani su 0., 30., 60., 90. i 120.-og dana zrenja. Ukupna količina peptida povećavala se zrenjem, a statistički značajne razlike (P<0.01) utvrđene su između 0.-tog dana i ostalih faza zrenja za obje skupine sireva pri svjetlu valnih duljina 220 nm i 280 nm. Kako primarna proteoliza Krčkog sira završava nakon 30.-og dana zrenja, daljnje proteolitičke promjene puno su usporenije. Ukupna količina peptida utvrđena pri valnoj duljini 220 nm nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proizvedenim sa i bez mikrobne kulture u 30.-om, 60.-om, 90.-om i 120.-om danu zrenja. Za kromatografske profile peptida dobivene uz svjetlo valne duljine 280 nm utvrđene su statistički značajne (P<0.05 i P<0.01) razlike između pojedinih faza zrenja Krčkog sira proizvedenog sa i bez dodatka mikrobne kulture. Aminokiseline/peptidi određeni pri valnoj duljini 280 nm pokazali su da je proteolitička aktivnost u sirevima proizvedenim s mikrobnom kulturom značajno (P<0.05) intenzivnija u prvih 60. dana, u usporedbi sa sirevima proizvedenim bez dodatka mikrobne kulture, čija je aktivnost značajno (P<0.05) intenzivnija u sirevima zrelosti 90 i 120 dana. Dobiveni rezultati pokazuju da korištenje mikrobne kulture u proizvodnji Krčkog sira ubrzava proces zrenja do 60.-og dana, te nema potrebe za njihovim korištenjem ukoliko zrenje traje 90 dana. RP-HPLC metoda pokazala se prikladnom za utvrđivanje optimalnog trajanja zrenja sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA