Pregled bibliografske jedinice broj: 373476
Utjecaj toplinske obrade ovčjeg mlijeka na temperaturi od 60°C na preživljavanje bakterija jogurtne kulture, konzistenciju i okus ovčjeg jogurta
Utjecaj toplinske obrade ovčjeg mlijeka na temperaturi od 60°C na preživljavanje bakterija jogurtne kulture, konzistenciju i okus ovčjeg jogurta // 38. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2008. str. 52-53 (predavanje, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 373476 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj toplinske obrade ovčjeg mlijeka na temperaturi od 60°C na preživljavanje bakterija jogurtne kulture, konzistenciju i okus ovčjeg jogurta
(Influence of heat treatment of sheep milk at 60°C on viability of yogurt culture bacteria, consistency and sheep yoghurt flavour)
Autori
Zamberlin, Šimun ; Samaržija, Dubravka ; Mahnet, Stjepan ; Golem, Željka ; Pogačić, Tomislav ; Horvat, Iva
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
38. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka
/ - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2008, 52-53
Skup
38. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 23.11.2008. - 26.11.2008
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
ovčji jogurt; 60°C; konzistencija; okus; preživljavanje bakterija jogurtne kulture
(sheep yoghurt; 60°C; consistency; flavour; viability of yogurt culture bacteria)
Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj toplinske obrade mlijeka na temperaturi od 60º ; ; C/5 minuta na preživljavanje bakterija komercijalne jogurtne kulture (≥ 106 cfu g-1), konzistenciju i okus ovčjeg jogurta 21. dana pohrane. U uzorcima jogurta (n=20) utvrđeni su: pH, udio ukupnih sirutkinih proteina i preživljavanje bakterija jogurtne kulture (DVS, YC-X11, Christian Hansen). Organoleptička svojstva okusa i konzistencije uzoraka procijenjeni su na osnovu bodovne liste: okus-maksimalno 12 bodova, konzistencija-maksimalno 4 boda (Pravilnik, bodovna lista od 20 bodova). Svi istraživani parametri kvalitete ovčjeg jogurta analizirani su 1., 7., 14. i 21. dana pohrane. Kontrolnu skupinu uzoraka sačinjavali su ovčji jogurti proizvedeni standardnom toplinskom obradom mlijeka (95°C/5 minuta). Na kraju vremena održivosti jogurta, 21. dana, utvrđeni broj bakterija Streptoccus thermophilus bio je 4, 4 x 107 cfu g-1, a Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus 3, 5 x 107 cfu g-1 . U odnosu na idealnu konzistenciju jogurta (4 boda), konzistencija pokusnih ovčjih jogurta 21. dana pohrane ostvarila je prosječno 3, 5 boda. Istovremeno, okus jogurta ostvario je 12 bodova. Dobiveni rezultati signifikantni su na razini P<0, 05. Temperatura toplinske obrade ovčjeg mlijeka od 60°C/5 minuta nije imala utjecaj na preživljavanje bakterija jogurtne kulture za potrebnu koncentraciju od ≥ 106 cfu g-1, te na konzistenciju i okus jogurta na kraju vremena održivosti. Konzistencija ovčjeg jogurta 21. dana pohrane je bila nešto mekša, ali je okus bio karakterističan za kvalitetni ovčji jogurt.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
178-1782128-2121 - Tehnološki parametri proizvodnje tradicijskih sireva u funkciji njihove zaštite (Kalit, Samir, MZOS ) ( CroRIS)
178-1782128-2124 - Funkcionalni mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka (Samaržija, Dubravka, MZOS ) ( CroRIS)
178-1782128-2127 - Elementi ekološke proizvodnje i analitičke metode za dokazivanje izvornosti sira (Havranek, Jasmina, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Agronomski fakultet, Zagreb
