Naslov
Einfluss von Konservierungsmethoden auf Mikrostruktur und enzymatische Aktivitat der Kunndarmwand von Rindern
(Influence of preservation methods on microstructure and enzymatic activity of beef intestines)

Autori
Botka-Petrak, Karmen ; Vuković, Snježana ; Medić, Helga, Hraste, Antun ; Petrak, Tomislav ; Lucić, Hrvoje ; Bedrica, Ljiljana

Izvornik
Tierarztliche Umschau (0049-3864) 63 (2008), 10; 538-542

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
naturliche Wursthullen; Konservierung; Histologie; histochemische Methoden
(Beef casings; preservation; histology; histochemical methods)

Sažetak
In unserer Studie wurden die Struktur und die enzymatische Aktivität von Teilen des Dünndarms untersucht, die für Zwecke der Zubereitung natürlicher Hüllen für Wurstprodukte mit verschiedenen Methoden konserviert wurden. Es wurden Rinderdärme des Simmentaler Viehs verwendet, die unter Bedingungen, wie sie auf einer Farm herrschen, gezüchtet wurden und im Alter von 10 Monaten im Schlachthof geschlachtet wurden, wobei ihre durchschnittliche Masse 421, 45 kg Lebendgewicht betrug. Da die natürlichen Hüllen in der Produktion von erstklassigen Wurstprodukten verwendet werden, ist der Zweck dieser Studie die Optimierung des technologischen Prozesses der Darmbearbeitung für die Herstellung von Naturdarm mit Betonung auf Konservierungsmethoden. Eine Optimierung des technologischen Prozesses und eine gleichmäßige Qualität der Hülle sind Voraussetzungen für die Produktion des Endprodukts von hoher Qualität. Mit histologischen und histochemischen Methoden wurden die morphologische Struktur und die Aktivität von oxydischen und hydrolytischen Enzymen in der Wand des Dünndarms festgestellt. Es wurden mögliche Beschädigungen der Darmwände festgestellt, die durch Einfrieren bei -20º ; ; C und bei -70º ; ; C, durch Salzen und durch Trocknen konserviert wurden. Die Resultate dieser Studie können zweiartig interpretiert werden. Erstens als Einfluss der Konservierungsmethode auf die Stärke der Aktivität der Enzyme in der Wand des Dünndarms und zweitens als Bewertung des natürlichen Rinderdarms als essbaren Teil von Fleischprodukten. Die Resultate bestätigen die Möglichkeit der Anwendung histologischer und histochemischer Methoden für Zwecke der Qualitätskontrolle einzelner Phasen der Produktion von natürlichen Hüllen.

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Ger

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

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