Naslov
Utjecaj tehnološkog postupka proizvodnje na kakvoću sira trapista
(The influence of the technology manufacturing procedure on the quality of Trappist cheese)

Autori
Merćep, Anđela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.05

Godina
2008

Stranica
53

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
sir trapist; kemijski sastav; organoleptička svojstva; tehnološki parametri; standardizacija
(Trappist cheese; chemical composition; organoleptic characteristics; technological parameters; standardization)

Sažetak
Sir trapist je dugo vremena bio u Hrvatskoj sinonim za sirišne sireve, te se i danas uspješno i kvalitetno proizvodi u mljekari “ Sirela” u Bjelovaru. U radu su prikazani tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva te prinos 146 uzoraka sira trapista. Prema sadržaju vode u bezmasnoj tvari (56, 36-58, 31 %) sir trapist pripada skupini polutvrdih sireva, a prema sadržaju masti u suhoj tvari (46, 06-48, 63 %) skupini masnih sireva. U mikrobiološkoj pretrazi u četiri je uzorka utvrđena prisutnost bakterije Escherichia coli. Sir ima oblik pravilnog koluta, ujednačene žute boje zaštitnog premaza. Srednja vrijednost mase jednog koluta sira iznosi od 2, 50– 2, 55 kg. Tijesto sira je ujednačene svijetložute boje, uz rubove svjetlije. Sirna okašca su veličine zrna graška, sjajna i pravilno raspoređena po cijeloj površini prereza. Konzistencija sirnog tijesta je elastična, mekana i povezana. Sir je blagog, čistog mliječno kiselksatog okusa i mirisa, te umjereno slan. Rezultati ocjene organoleptičkih svojstava i kakvoće pokazuju da se čak 91, 78% uzoraka sira iz pokusne proizvodnje može svrstati u I razred kvalitete, dok je 8, 22% uzoraka sira pripadalo II razredu kvalitete. Prikazana organoleptička svojstva i tehnološki parametri, kao i vrijednost kemijskog sastava, mogu poslužiti u svrhu standardizacije ovog sira i eventualne zaštite njegove izvornosti ili zemljopisnog podrijetla.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA