Naslov
Obogaćivanje ekstrudiranih proizvoda proteinima sirutke
(Enrichment of extruded snack products with whey proteins)

Autori
Brnčić, Mladen ; Karlović, Sven ; Bosiljkov, Tomislav ; Tripalo, Branko ; Ježek, Damir ; Cugelj, Ivana ; Obradović, Valentina

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 3; 275-295

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
proteini sirutke ; ekstruzija ; ekstrudati
(whey proteins ; extrusions ; extrudates)

Sažetak
Prehrambeni proizvodi u modernoj tehnologiji današnje prehrambene industrije sve više postaju prihvatljiviji i dostupniji potrošaču. Sirutka i prehrambeni proizvodi uz dodatak sirutke više se ne koriste samo kao dodatak stočnoj hrani, već se sve više koriste i u ljudskoj prehrani. Proizvodi uz dodatak sirutkinih proteina najčešće se odnose na aromatizirane napitke, aromatizirane proteinske pločice i razne dijetetske pripravke. Zadnjih godina sve više se za proizvodnju prehrambenih proizvoda koristi proces ekstruzije. Ovaj proces se između ostalog koristi za dobivanje direktno ekspandiranih proizvoda, dakle onih koji se nakon mehaničko-termičke obrade u ekstruderu odmah, ili nakon kraćeg dosušivanja, pakiraju i šalju na tržište. Jedna od takve vrste hrane je “ Snack” hrana. Za proizvodnju “ Snack” hrane koriste se najčešće dvopužni korotirajući ekstruderi u kojima se sirovina podvrgava visokim temperaturama obrade uz kratko vrijeme zadržavanja unutar ekstrudera te intenzivnu ekspanziju uz nagli pad tlaka. Najčešće se kao osnovne sirovine za ovu vrstu proizvoda koriste kukuruzno, pšenično, raženo i rižino brašno, koje sadrže maksimalno do 9% proteina. Razvojem tehnologije ekstruzije posebna se pažnja poklanja obogaćivanju ekstrudiranih proizvoda različitim vrstama proteina u koje spadaju i proteini sirutke, te se posebno u smjesu za ekstruziju dodaju u određenim postocima koncentrati proteina sirutke. U ovom radu ćemo dati prikaz najnovijih istraživanja i postignuća ugradnje raznih tipova koncentrata proteina sirutke u vrstu hrane tipa “ Snack” , koji predstavlja rastući segment prehrambenih proizvoda za direktnu konzumaciju, a kojima dodatak koncentrata proteina sirutke daje dodatnu nutricionističku kvalitetu i funkcionalnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA