Naslov
Mikrobiološke promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica od konjskog mesa
(Microbial changes during ripening of fermented horsemeat sausages)

Autori
Alagić, Damir ; Kozačinski, Lidija ; Filipović, Ivana ; Zdolec, Nevijo ; Hadžiosmanović, Mirza ; Njari, Bela ; Kozačinski, Zvonimir ; Uhitil, Sunčica

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 10 (2008), 3; 200-203

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, kongresno priopćenje, znanstveni

Ključne riječi
konjske kobasice ; mikrobiološke promjene
(horsemeat sausages ; microflora)

Sažetak
U radu su praćene promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica od konjetine. Po tri kobasice uzorkovane su 0., 14., 28. i 42. dana zrenja. Tijekom fermentacije bakterije mliječne kiseline su bile dominantna mikroflora (6-8 log CFU/g). U fermentaciji su sudjelovali i mikrokoki, te se njihov broj kretao od 2-3 log CFU/g, kao i kvasci i plijesni (3-4 log CFU/g). pH vrijednost je značajno pala u prvih 14 dana fermentacije (5, 82 - 0. dana, 5, 02 - 14. dana) što je uz moguće druge antimikrobne mehanizme rezultiralo očekivanim smanjenjem broja ili eliminacijom enterobakterija, E.coli, patogenih stafilokoka i sulfitreducirajućih klostridija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA