Naslov
Karakterizacija i istraživanje kvalitete mlijeka u proizvodnji krčkog sira
(Characterisation and research of the milk quality in Krk cheese manufacturing)

Autori
Antunac, Neven ; Mikulec, Nataša ; Bendelja, Darija ; Prpić, Zvonimir ; Barać, Zdravko

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 3; 203-222

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
ovčje mlijeko; ovčji sir; kemijski sastav; fizikalna svojstva; higijenska kvaliteta
(sheep milk; sheep cheese; chemical composition; physical properties; hygiene quality)

Sažetak
U proizvodnji sira od presudne je važnosti fizikalno-kemijski sastav i higijenska kvaliteta mlijeka. Tijekom 2007. godine provedeno je istraživanje proizvodnih osobina i kvalitete mlijeka krčkih ovaca, te je opisan tehnološki postupak proizvodnje i analiziran fizikalno-kemijski sastav krčkog sira. Kontrola mliječnosti provedena je prema AT metodi. Analize kemijskog sastava provedene su infracrvenom spektrometrijom, a higijenske kvalitete mlijeka fluoro-opto-elektronskom metodom, odnosno metodom protočne citometrije. U laktaciji od 160 dana ovce su u prosjeku proizvele 108 kg mlijeka (38 kg u dojnom, a 70 kg u muznom razdoblju) s 5, 67 kg mliječne masti i 4, 12 kg proteina. Mlijeko je u prosjeku sadržavalo: 19, 49 % suhe tvari, 8, 29 % mliječne masti, 5, 99 % proteina, 4, 45 % laktoze i 11, 32 % suhe tvari bez masti. Mužnja je imala značajan utjecaj na: dnevnu količinu mlijeka, udio suhe tvari i mliječne masti, točku ledišta mlijeka i higijensku kvalitetu mlijeka. Između proizvodnih osobina ovaca i pojedinih pokazatelja kvalitete mlijeka utvrđeni su značajni koeficijenti korelacija. Na osnovu rezultata istraživanja mogu se predložiti vrijednosti fizikalno-kemijskog sastava, mikrobiološke i senzorne kvalitete mlijeka i krčkog sira, potrebnih u standardizaciji proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA