Naslov
Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na teksturalna svojstva izravno ekspandiranog kukuruznog ekstrudata
(Influence of whey protein concentrate addition on textural properties of corn flour extrudates)

Autori
Brnčić, Mladen ; Ježek, Damir ; Rimac Brnčić, Suzana ; Bosiljkov, Tomislav ; Tripalo, Branko

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 2; 131-149

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
koncentrat proteina sirutke ; ekstruzija ; tekstura
(whey protein concentrate ; extrusion ; texture)

Sažetak
Tekstura je važno svojstvo ekstrudiranih snack proizvoda, a ovisi o uvjetima procesa ekstruzije kao i dodacima koji se dodaju osnovnoj sirovini – brašnu. Cilj ovoga rada, koristeći dvopužnu ekstruziju, bio je proizvesti direktno ekspandirani ekstrudat sa zadovoljavajućim teksturalnim svojstvima, na bazi mješavine kukuruznog brašna i koncentrata proteina sirutke Pripremljene su tri različite mješavine kukuruznog brašna i koncentrata proteina sirutke. Udio koncentrata proteina sirutke u mješavini iznosio je 7, 5%, 15% te 22, 5%. Mješavine su obrađene u korotirajućem dvopužnom ekstruderu APV Baker, MPF 50.15 pri sljedećim uvjetima: unos vode od 10, 08 L/h, 12, 18 L/h, 14, 28 L/h ; brzina okretanja puža od 300 o/min ; temperature ekspanzije od 120°C ; unos mješavine od 70 kg/h. Određena su teksturalna svojstva koja su pokazatelji kvalitete ekstrudata: indeks snage loma i ekspanzijski omjer . Indeks snage loma je imao najveću vrijednost za uzorak sa 22, 5% koncentrata proteina sirutke i unosom vode od 14, 28 L/h. Uzorak sa 7, 5% koncentrata proteina sirutke i 10, 08 L/h vode imao je najveću vrijednost za ekspanzijski omjer. Dobiveni rezultati potvrdili su kvalitetu svih ispitivanih uzoraka. Rezultati su pokazali da se direktno ekspandirani ekstrudati mogu proizvesti sa koncentratom proteina sirutke do udjela od 22, 5% čime se dobiva proizvod obogaćen esencijalnim aminokiselinama na kojima je kukuruzno brašno deficitarno. Teksturalna svojstva pokazala su valjanost i opravdanost eksperimenta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA