Naslov
Dodaci u proizvodnji jogurta
(Additives in yoghurt production)

Autori
Tudor, Milna ; Samaržija, Dubravka ; Havranek, Jasmina

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 1; 21-32

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
jogurt ; dodaci ; senzorska i fizikalna svojstva
(yoghurt ; additions ; sensory and physical properties)

Sažetak
U proizvodnji jogurta, prvenstveno zbog njegovih senzorskih svojstava, koriste se različite vrste dodataka. Dodaci su skupina, aditiva, aditivima sličnih tvari i ostalih neškodljivih tvari. Svaka od tih skupina, kao i tvari unutar iste skupine međusobno se razlikuju prema svojim svojstvima i osobinama. Zbog tih različitih osobina i svojstava pojedinih dodataka, presudno značenje za poboljšanje senzorskih svojstava jogurta osim izbora dodatka, ima i količina u kojoj se koristi. Tako, isti dodatak u optimalnoj količini poboljšava, a u prevelikoj ili premaloj količini umanjuje senzorska svojstva jogurta. U radu su opisane osobine i svojstva najčešće korištenih dodataka u proizvodnji jogurta, obranog mlijeka u prahu, sirutke u prahu, koncentrata proteina sirutke, šećera i umjetnih sladila, voćnih dodataka, stabilizatora, kazeina u prahu, inulina i vitamina. Također, u radu je opisan i utjecaj svakog pojedinog dodatka na senzorska i fizikalna svojstva, viskoznosti i sinereze, ovisno o količini u kojoj se koristi u proizvodnji jogurta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA