Naslov
Utjecaj transglutaminaze i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus na svojstva čvrstog jogurta
(Influence of the transglutaminase and probiotic culture Lactobacillus acidophilus on the properties of set-style yoghurt)

Autori
Ćorić, Damir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.11

Godina
2007

Stranica
69

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
čvrsti jogurt; Lactobacillus acidophilus; probiotik; senzorska svojstva. transglutaminaza
(Lactobacillus acidophilus; probiotic; sensoric properties; set-style yoghurt; transglutaminase)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti utjecaj transglutaminaze (TGaze) i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3, 3 % mliječne masti kojemu je dodan Lactobacillus acidophilus L10, te enzim transglutaminaza aktiviran 1, 5 h pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min pri 85 °C. Nakon hlađenja na 42 °C, mlijeko za proizvodnju čvrstog jogurta inokulirano je zamrznutom starter kulturom (BT10X i 100F) i probiotičkom kulturom L.acidophilus L10. Uz opisane uzorke jogurta, proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka TGaze i probiotičke kulture. U radu je određivan fizikalno-kemijski sastav mlijeka i jogurta, broj živih stanica probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus kao i senzorska svojstva proizvedenog čvrstog jogurta. Utvrđeno je da proizvedeni čvrsti jogurti s probiotičkom kulturom Lactobacillus acidophilus i transglutaminazom imaju veću čvrstoća, pokazali su manju sinerezu te su dobili višu ocjenu senzorskih svojstava. Broj živih stanica Lactobacillus acidophilus je ostao visok tijekom svih 28 dana čuvanja jogurta (cca 107 stanica po mililitru).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA