Naslov
Fizikalno-kemijska svojstva, fenolni sastav i antioksidativni kapacitet svježih i prerađenih smokava
(Physico-chemical characteristics, phenolic content and antioxidant capacity of fresh and processed fig)

Autori
Jukić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.03

Godina
2007

Stranica
79

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
antioksidativna aktivnost; džem; fenolni spojevi; pektini; smokva
(antioxidant capacity; fig; jam; pectic substances; phenolic content)

Sažetak
Zadatak ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijski i fenolni sastav te odrediti antioksidativni kapacitet u plodovima i džemovima smokava dobivenih kuhanjem u vakuum kuhaču. Israživanje je provedeno na dvije sorte smokava. Plodovi ispitivanih sorti smokava imali su nešt različita osnovna fizikalno-kemijska svojstva te su sadržavale podjednaku količinu pektinskih tvari i fenolnih spojeva. Flavonoidi su bili zastupljeniji od neflavonoida. Prilikom prerade došlo je do razgradnje pektinskih frakcija i fenolnih spojeva te se promijenio omjer flavonoida i neflavonoida u korist flavonoida. Utvrđena je linearna ovisnost fenolnih spojeva i određivane antioksidative aktivnosti

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
23/07

POVEZANOST RADA