Naslov
Utjecaj temperature i prisustva glukoze na fermentaciju sojinog mlijeka mješovitom BCT kulturom
(Influence of the temperature and glucose on the fermentation of soymilk with mixed BCT culture)

Autori
Pletikapić, Galja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.01

Godina
2007

Stranica
56

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
Bifidobacterium spp.; fermentacija; Lactobacillus casei; sojino mlijeko; Streptococcus thermophilus
(Bifidobacterium spp.; fermentation; Lactobacillus casei; soymilk; Streptococcus thermophilus)

Sažetak
Sojino mlijeko je fermentirano s mješovitom BCT kulturom (Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermpohilus). Fermentacija se provodila na dvije različite temperature (37 i 41 °C), sa i bez dodatka glukoze te uz različite koncentracije inokuluma. Tijekom fermentacije i čuvanja (28 dana na +4°C) pratio se pad pH, te broj pojedinih bakterija standardnim mikrobiološkim tehnikama. Primijećeno je da povišena temperatura skraćuje vrijeme trajanja fermentacije za 60-70 minuta, dok dodatak glukoze neznatno utječe na vrijeme trajanja fermentacije (skraćuje 20 minuta). Niti povišena temperatura, niti dodatak glukoze nisu bitno utjecali na zastupljenost pojedinih bakterijskih vrsti u proizvodu. Povišena koncentracija inokuluma je neznatno poboljšala rast bakterijskih vrsta Lactobacillus casei i Bifidobacterium spp. te skratila vrijeme fermentacije. Najbolji rast pokazivao je Streptococcus thermophilus (oko108 st/mL), a najslabije su rasli laktobacili (oko 105 -106 st/mL). Tijekom čuvanja proizvod je bio relativno stabilan. Do većeg pada pH i broja bakterija došlo je tek u posljednjem tjednu čuvanja. Temperatura i dodatak glukoze nisu utjecali na izgled i konzistenciju proizvoda dobivenog fermentacijom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
10/07

POVEZANOST RADA