Pretraga

Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 325478

Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze

Radošević, Vinka; Tonković, Katarina; Gregurek, Ljerka; Kos, Blaženka; Šušković, Jagoda
Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze // Mljekarstvo, 57 (2007), 1; 15-29 (međunarodna recenzija, članak, znanstveni)

CROSBI ID: 325478 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze
(Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase)

Autori
Radošević, Vinka ; Tonković, Katarina ; Gregurek, Ljerka ; Kos, Blaženka ; Šušković, Jagoda

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 57 (2007), 1; 15-29

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
svježi sir ; transglutaminaza ; probiotik ; Lactobacillus acidophilus ; senzorska svojstva
(fresh cheese ; transglutaminase ; probiotic ; Lactobacillus acidophilus ; sensory properties)

Sažetak
Svrha rada bila je istražiti utjecaj probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus i enzima transglutaminaze (TG) na kvalitetu i senzorska svojstva autohtonog svježeg sira iz okolice Zagreba. Svježem, nepasteriziranom, obranom mlijeku dodan je enzim transglutaminaza (TG), a na različitim temperaturama i trajanju aktivacije (8 sati na 11 ºC i 4 sata na 25 ºC). Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije (65 ºC/30 min). Nakon hlađenja na 25 ºC, mlijeko za proizvodnju svježeg sira inokulirano je mezofilnom kulturom bakterija mliječne kiseline MM101 i probiotičkom kulturom L. acidophilus LAC-1. Uz pokusne uzorke, s dodatkom TG i probiotičke kulture, proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka TG i probiotika te uzorci bez TG, ali uz dodatak probiotika. Uzorci svježeg sira proizvedeni uz dodatak TG, posebno oni gdje je TG djelovala 8 sati na 11 ºC, imali su veću masu od uzoraka proizvedenih bez dodatka enzima, pa je stoga i prinos sira bio veći, a pokazali su i manju sinerezu tijekom 10 dana čuvanja svježeg sira na 10 ºC negoli uzorci koji su proizvedeni bez dodatka enzima. Isti su uzorci dobili najviše ocjene senzorskih svojstava. Metabolička aktivnost mezofilne kulture MM101 i probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 utjecala je na bolji okus i miris svježeg sira, a broj živih stanica probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 u priređenim uzorcima bio je cca 5 x 106 cfu/g nakon 10 dana čuvanja na 10 ºC, što je više od minimalnog preporučenog broja u probiotičkim proizvodima. Dodatak transglutaminaze doprinosi boljoj konzistenciji i općem izgledu svježeg sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Drvna tehnologija



POVEZANOST RADA

Projekti:
MZOS-058-0581990-2007 - Probiotici, prebiotici i funkcionalne starter kulture (Šušković, Jagoda, MZOS ) ( CroRIS)

Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb

Profili:

Avatar Url Blaženka Kos (autor)

Avatar Url Jagoda Šušković (autor)

Poveznice na cjeloviti tekst rada:

hrcak.srce.hr

Citiraj ovu publikaciju:

Radošević, Vinka; Tonković, Katarina; Gregurek, Ljerka; Kos, Blaženka; Šušković, Jagoda
Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze // Mljekarstvo, 57 (2007), 1; 15-29 (međunarodna recenzija, članak, znanstveni)
Radošević, V., Tonković, K., Gregurek, L., Kos, B. & Šušković, J. (2007) Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze. Mljekarstvo, 57 (1), 15-29.
@article{article, author = {Rado\v{s}evi\'{c}, Vinka and Tonkovi\'{c}, Katarina and Gregurek, Ljerka and Kos, Bla\v{z}enka and \v{S}u\v{s}kovi\'{c}, Jagoda}, year = {2007}, pages = {15-29}, keywords = {svje\v{z}i sir, transglutaminaza, probiotik, Lactobacillus acidophilus, senzorska svojstva}, journal = {Mljekarstvo}, volume = {57}, number = {1}, issn = {0026-704X}, title = {Proizvodnja svje\v{z}eg probioti\v{c}kog sira s dodatkom transglutaminaze}, keyword = {svje\v{z}i sir, transglutaminaza, probiotik, Lactobacillus acidophilus, senzorska svojstva} }
@article{article, author = {Rado\v{s}evi\'{c}, Vinka and Tonkovi\'{c}, Katarina and Gregurek, Ljerka and Kos, Bla\v{z}enka and \v{S}u\v{s}kovi\'{c}, Jagoda}, year = {2007}, pages = {15-29}, keywords = {fresh cheese, transglutaminase, probiotic, Lactobacillus acidophilus, sensory properties}, journal = {Mljekarstvo}, volume = {57}, number = {1}, issn = {0026-704X}, title = {Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase}, keyword = {fresh cheese, transglutaminase, probiotic, Lactobacillus acidophilus, sensory properties} }

Časopis indeksira:


  • Web of Science Core Collection (WoSCC)
    • Science Citation Index Expanded (SCI-EXP)
    • SCI-EXP, SSCI i/ili A&HCI
  • Scopus

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::


  • AGRICOLA
  • AGRIS International
  • CA Search (Chemical Abstracts)
  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • TOXLINE

Podijeli:





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font
CROSBI koristi kolačiće (cookies) kako bi poboljšao funkcionalnost stranice.