Naslov
Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te fenolni sastav svježih i prerađenih jagoda
(Physico-chemical, senzoric attributes and phenolic compositions of fresh and processed strawberries)

Autori
Đurica, Vanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.12

Godina
2006

Stranica
73

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
jagode; marmelade; QDA; antioksidativna aktivnost; antocijani
(strawberries; marmelades; QDA; antioxidative activity; anthocyanins)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je fizikalno – kemijski sastav jagoda sorti Clery, Honeoye i NF 421 te su od njihovih kaša pripremljene niskokalorične marmelade. Određeni su ukupni fenoli, neflavonoidi, flavonoidi, antocijani te antioksidativna aktivnost DPPH metodom. Metodom kvantitativne deskriptivne analize ocijenjena su senzorska svojstva svježih plodova, kaša jagoda i marmelada navedenih sorti. Marmelade su kuhane u vakuum kuhaču i pri atmosferskom tlaku u laboratorijskim uvjetima. U analiziranim kašama utvrđena je razlika u količini ukupne suhe tvari, topljive suhe tvari i pH vrijednosti. Preradom kaša u marmelade došlo je do smanjenja količine antocijana, ali to nije utjecalo na smanjenje antioksidativne aktivnosti. Svježi plodovi jagoda sorti NF 421 i Clery imale su bolje ocijenjenu slatkoću i harmoniju okusa. Kaša sorte Honeoye imala je kiseliji okus, intenzivniju aromu po voću, jači intenzitet mirisa i miris po jagodama od sorti Clery i NF 421. Marmelade kuhane u vakuum kuhaču ocijenjene su vrlo slično.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
91/06

POVEZANOST RADA