Naslov
HACCP sustav u klaonici purana
(HACCP concept in turkey slaughtery)

Autori
Simić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.12

Godina
2006

Stranica
90

Mentor
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
HACCP; sustav; puran; klanje; tehnološki proces; CCP
(HACCP system; turkey; butchering; technological process; CCP)

Sažetak
U ovom radu prikazana je provedba HACCP sustava kod tehnološkog procesa klanja i rasijecanja purana. Ovaj sustav omogućuje širi pristup kontroli identificiranih rizika te kao takav posjeduje mogućnost prepoznavanja područja koja mogu biti rizična. Cilj ovog rada bila je analiza rizika, određivanje Kritičnih kontrolnih točaka (CCP) i Kritičnih točaka (CP), te utvrđivanje kritičnih granica, nadzora i korektivnih mjera. Prilikom klanja i rasijecanja purana nužna je konstantna kontrola svakog koraka tehnološkog procesa jer je meso pogodna podloga za razvoj bakterijske mikroflore. Na samom početku opisani su opći propisi i smjernice HACCP sustava kvalitete. Zatim su sažeto i jasno definirani i opisani svi koraci tehnološkog procesa klanja i rasijecanja purana, za oba tehnološka procesa konstruirani su dijagrami te su opisani finalni proizvodi koji se dobiju ovim tehnološkim procesima klanja i rasijecanja purana. Nakon toga provedena je analiza rizika svih koraka tehnološkog procesa, identificirane su CP i CCP ocjenjivanjem rizika i primjenom dijagrama odluke, pri čemu je korišten kriterij mikrobioloških, kemijskih i fizikalnih rizika. U određenih CP i CCP identificirana je prisutnost mikrobioloških, kemijskih i/ili fizikalnih rizika te na osnovu njih izrađen je HACCP plan za kontrolu i provođenje osiguranja kvalitete finalnih proizvoda dobivenih klanjem i rasijecanjem trupova purana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA