Naslov
Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća
(Home-made fermented sausages - microbiological quality)

Autori
Zdolec, Nevijo ; Hadžiosmanović, Mirza ; Kozačinski, Lidija ; Cvrtila, Željka ; Filipović, Ivana ; Leskovar, Kristina ; Vragović, Natalija ; Budimir, Darko

Izvornik
Meso (1332-0025) 9 (2007), 6; 318-324

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
domaće fermentirane kobasice; mikrobiološka kakvoća
(home-made fermented sausages; microbiological quality)

Sažetak
U ovom radu istražene su mikrobiološke promjene tijekom 90-dnevnog zrenja tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih u domaćinstvu. U sirovini i kobasicama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka, kvasaca, sulfitreducirajućih klostridija, enterobakterija, S. aureus, Pseudomonas spp., te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes primjenom standardnih mikrobioloških metoda. U mesu, masnom tkivu te pripremljenom nadjevu zabilježeno je značajno mikrobiološko onečišćenje – enterobakterijama (3, 47- 3, 54 log10 CFU/g), enterokokima (2, 00-4, 43 log10 CFU/g), klostridijama (1-2 log10 CFU/g) i S. aureus (2, 6- 3, 47 log10 CFU/g). U nadjevu kobasica tijekom zrenja broj se bakterija mliječne kiseline s početnih 4, 5 log10 CFU/g višestruko povećao do 21. dana i ostao ustaljen (8 log10 CFU/g) do kraja proizvodnog procesa (90. dan). Promjene ukupnog broja bakterija pratile su trend promjena bakterija mliječne kiseline. Populacija enterokoka se nakon 21. dana zrenja smanjivala progresivno i u gotovom proizvodu bila za 1, 7 log manja u odnosu na početni broj. Populacija kvasaca (> 5 log10 CFU/g) i koagulaza negativnih koka (3, 5 log10 CFU/g) nije se značajno mijenjala tijekom zrenja. Enterobakterije su utvrđene u nadjevu do 60. dana, S. aureus do 33. dana, a sulfitreducirajuće klostridije do 8. dana zrenja. U odnosu na istraživanja industrijskih brzofermentiranih kobasica, tradicionalno proizvedene kobasice u domaćinstvu pokazuju lošiju higijensku kakvoću sirovine i pripremljenog nadjeva, te polaganiji proces acidifikacije s posljedičnim sporijim potiskivanjem nepoželjne mikroflore. Mikrobiološki nalaz kobasica na kraju proizvodnog procesa zadovoljavao je odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94 ; 20/01 ; 40/01 ; 125/03 ; 32/04).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA