Naslov
Primjena zaštitnih starter kultura i bakteriocina u proizvodnji fermentiranih kobasica
(Implementation of protective starter cultures and bacteriocins in the production of fermented sausages)

Autori
Zdolec, Nevijo ; Hadžiosmanović, Mirza ; Kozačinski, Lidija ; Cvrtila, Željka ; Filipović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Veterinarska znanost i struka - Zbornik sažetaka / Cvrtila, Željka ; Konjević, Dean - Zagreb : Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2007

ISBN
648246

Skup
Veterinarska znanost i struka

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 26.10.2007

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
zaštitne starter kulture; bakteriocini; fermentirane kobasice
(protective starter cultures; bacteriocins; fermented sausages)

Sažetak
Biokonzerviranje podrazumijeva metodu produženja održivosti i povećanja sigurnosti hrane uporabom mikroorganizama i/ili njihovih produkata. U okviru zaštitnog koncepta primjenjuju se zaštitne kulture bakterija mliječne kiseline tj. antagonističke kulture koje inhibiraju patogene mikroorganizme i/ili produžuju održivost hrane uz istovremeno očuvanje senzornih svojstva proizvoda. U radu je istražen utjecaj bakteriocinogene kulture Lactobacillus sakei i bakteriocina mesenterocina Y na mikrobiološke, fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike tradicionalnih fermentiranih kobasica. Tijekom pojedinih faza zrenja određivan je ukupni broj bakterija, bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Pseudomonas spp, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, potom pH, količina vode, soli, nitrita, amonijaka, slobodnih masnih kiselina, mliječne i octene kiseline te indeks proteolize. Na kraju proizvodnje kobasice su senzorski ocijenjene. Istražen je utjecaj zaštitne kulture i bakteriocina na održivost narezanih vakuumiranih proizvoda tijekom pohrane na 4 &#730; C kroz 90 dana. Nakon svih obavljenih pretraga i analiza rezultata postavljen je Standardni Operativni Postupak za primjenu kulture Lb. sakei i mesenterocina Y u proizvodnji fermentiranih kobasica. Primjenom zaštitne kulture Lb. sakei i/ili bakteriocina mesenterocina Y broj koagulaza negativnih koka bio je na kraju zrenja 1, 5-2 log manji, kvasaca 1, 2-1, 4 log manji, a enterokoka 1, 7-2, 7 log manji nego u kontrolnim kobasicama (P<0, 05). Broj bakterija mliječne kiseline uz dodatak Lb. sakei bio je značajno (P<0, 05) veći do 7. dana fermentacije, što je bilo popraćeno i nižim pH i većom količinom mliječne kiseline (P<0, 05). U gotovom proizvodu količina octene kiseline bila je značajno manja. Intenzivnije proteolitičke promjene i značajniji porast količine amonijaka utvrđeni su u početku zrenja, a u kontrolnim kobasicama u drugoj fazi zrenja. Količina slobodnih masnih kiselina bila je značajno (P<0, 05) manja u svim fazama zrenja u odnosu na kontrolne uzorke. Mesenterocin Y nije nepovoljno utjecao na senzorna svojstva, dok je primjenom kulture Lb. sakei utvrđeno poboljšanje senzornih svojstava kobasica. Tijekom pohrane vakuumiranih kobasica zabilježeno je polaganije povećanje broja aerobnih mezofilnih bakterija i pH te polaganije smanjenje broja bakterija mliječne kiseline što su pokazatelji veće stabilnosti proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA