Naslov
Kvaliteta mesa lubina tijekom pohrane na ledu
(Quality of sea bass meat during ice storage)

Autori
Filipović, Ivana ; Bojanić, Krunoslav ; Kozačinski, Lidija ; Hadžiosmanović, Mirza ; Cvrtila, Željka ; Zdolec, Nevijo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Veterinarska znanost i struka - Zbornik sažetaka / Cvrtila, Željka ; Konjević, Dean - Zagreb : Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2007, 53-54

Skup
Veterinarska znanost i struka

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 26.10.2007

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
lubin ; održivost
(sea bass ; shelf life)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je odrediti održivost mesa lubina tijekom njegove pohrane na ledu u trajanju od 12 dana praćenjem senzornih, fizikalno-kemijskih (pH) i mikrobioloških parametara kakvoće i higijenske ispravnosti. U svrhu ovog istraživanja 30 lubina mase cca 300 g uzgojenih u ribogojilištu u Jadranskom moru izlovljeno je isti dan. Lubini su po izlovu pohranjeni na ledu u pokretni hladnjak na temperaturi cca 3º ; C, te su 2., 4., 6., 9. i 12. dana pohrane podvrgnuti senzornim, bakteriološkim i kemijskim pretragama. Senzorna ocjena kvalitete provodila se po Quality Index Method testu (QIM) izrađenom za lubina, Dicentrarchus labrax (Icelandic Fisheries Laboratories). Ujedno su senzorna svojstva ribe ocijenjena Market testom a ocjenitelji su morali odlučiti bi li ocjenjivanu ribu kupili da im je ponuđena na tržištu. U sklopu bakteriološke pretrage uzorci ribe su pretraženi na ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija (Plate Count Agar, 30º ; C/72 h) te na ukupni broj psihrotrofnih bakterija (Plate Count Agar, 6, 5°C/10 dana) i Pseudomonas spp (Pseudomonas agar F, 25°C/48 h). Vrijednosti pH izmjerene su digitalnim pH-metrom, dok je amonijak dokazan kvantitativnim mikrodifuzijskim postupkom po Schmidtu. Senzornom pretragom svi uzorci riba su drugoga dana pohrane ocijenjeni kao prvoklasna svježa riba s neznatnim razlikama (QIM – 0-2 boda). Promjene oblika očiju i izgleda zjenice, boje i mirisa škrga te škržne sluzi počele su se javljati već od 4.dana pohrane (srednja vrijednost QIM testa- 3, 5 boda). No, tijekom svih 12 dana pohrane na ledu ribe nisu pokazivale izrazitije senzorne promjene u smislu pokvarene ribe, već su zadnjega dana pohrane ocijenjene s 10-14 bodova. Market testom je 12. dana pohrane, 75 % pretraženih uzoraka ribe ocjenjeno neprihvatljivima za konzumaciju. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija nije znatno rastao tijekom pohrane lubina na ledu te se kretao od 5, 46 log10 CFU/g (2.dan) do 6, 2 log10 CFU/g (12.dan). Ukupni broj psihrofila rastao je od 4, 29 log10 CFU/g (2.dan) do 7, 26 log10 CFU/g 12. dana pohrane kada je premašio ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija. Istodobno, zabilježen je i porast broja bakterija roda Pseudomonas koji je 12.dana u mesu ribe iznosio 5, 51 log10 CFU/g, u odnosu na 3, 9 log10 CFU/g 2.dana pohrane. Vrijednosti pH se nisu značajno mijenjale tijekom pohrane lubina, te su se po pojedinim ribama kretale od 5, 98 do najviše 6, 36. Količina amonijaka povećavala se tijekom pohrane ribe od 9, 1 mg% 2.dana pohrane, do 16, 1 mg% posljednjeg dana pohrane. Usporedo s odstupanjem od svojstvenoga izgleda i mirisa svježeg lubina, rastao je i broj psihrotrofnih bakterija i Pseudomonas spp. Rezultati istraživanja su u skladu s podacima iz literature prema kojima su glavni mikroorganizmi kvarenja riba iz mediteranskih mora bakterije roda Pseudomonas. Količina amonijaka povećavala se tijekom pohrane i tako pratila promjenu senzornih svojstava ribe, te su uzorci ribe na kraju našeg istraživanja s 16, 1 mg% amonijaka, ocijenjeni kao riba ugrožena od kvarenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA