Naslov
Utjecaj različitih šećera na reološka i termofizikalna svojstva škroba tapioke
(Effect of different sugars on rheological and thermophysical properties of tapioca starch)

Autori
Stojanović, Ljiljana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
06.03

Godina
2007

Stranica
47

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
škrob tapioke; šećeri; reološka svojstva; želatinizacija; retrogradacija
(tapioca starch; sugars; rheological properties; gelatinization; retrogradation)

Sažetak
Škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu postizanja određenih svojstava kao što su ugušćivanje ili želiranje, sjedinjavanje (adhezija) različitih sastojaka hrane. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj različitih šećera (glukoze, fruktoze, saharoze i trehaloze) na reološka svojstva te želatinizaciju i retrogradaciju škroba tapioke. Reološka istraživanja provedena su primjenom rotacijskog viskozimetra, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, a termofizikalna primjenom diferencijalnog motridbenog kalorimetra, DSC822. Rezultati istraživanja su pokazali da je dodatak glukoze, fruktoze, saharoze i trehaloze doveo je do porasta temperature želatinizacije škroba tapioke te porasta viskoznosti škrobne paste tijekom zagrijavanja, a nakon temperature želatinizacije. Spomenuti šećeri povisili su entalpiju želatinizacije škroba tapioke, pri čemu je uzorak sa dodatkom glukoze imao najvišu vrijednost. Dodatak šećera utjecao je na porast ili sniženje retrogradacije škroba tapioke, ovisno vrsti dodatka, vremenu i temperaturi skladištenja. Iz dobivenih rezultata može se istaknuti utjecaj trehaloze, koja je usporila retrogradaciju škroba tapioke pri svim uvjetima mjerenja

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Drvna tehnologija

POVEZANOST RADA