Naslov
Održivost mesa peradi na tržištu
(Shelf-life of poultry meat on the market)

Autori
Kozačinski, Lidija ; Hadžiosmanović, Mirza ; Cvrtila, Željka ; Zdolec, Nevijo ; Filipović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Program i sažeci radova Krmiva 2007 / - Zagreb : Krmiva, 2007, 109-110

Skup
XIV međunarodno savjetovanje Krmiva 2007

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 11.06.2007. - 14.06.2007

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
meso peradi; održivost
(poultry meat; shelf-life)

Sažetak
Jedan od najvažnijih parametara koji utječu na kakvoću piletine nakon distribucije za tržište je stabilnost, odnosno održivost. Pileće meso mora biti proizvedeno i pohranjeno u skladištu i potom stavljeno na tržište na način koji će osigurati zdravstvenu ispravnost sve do kraja roka njegove održivosti koji mora biti jasno naznačen. U maloprodaji je veoma važno držati se uputa proizvođača glede postupaka i uvjeta pohrane. Ocjena svježine i održivosti mesa je osnovni zadatak veterinarsko-sanitarne kontrole u proizvodnji, preradi i prometu mesa i mesnih proizvoda. Kvarenje proizvoda u najvećem je broju slučajeva posljedica djelovanja mikroorganizama, a nastaje i kao posljedica djelovanja fizikalno-kemijskih čimbenika. Procesi kvarenja očituju se promjenom specifičnih organoleptičkih svojstava mesa. Za razliku od drugih vrsta mesa životinja za klanje, piletina je podložna brzom kvarenju u neprimjerenim uvjetima pohrane (previsoka temperatura i sl.), a meso i proizvodi od mesa peradi čestim su uzrokom alimentarnih infekcija i intoksikacija. Kako se meso peradi ne konzumira sirovo, epidemije nastaju uslijed sekundarne kontaminacije tijekom proizvodnje. Kratko vrijeme održivosti svježeg pilećeg mesa na temperaturi hladnjaka može se povezati s mikroorganizmima kvarenja prisutnima u cijelom sustavu držanja, uzgoja, proizvodnje i prerade. Mogu se razmnožavati na relativno niskim temperaturama, a rezultat njihove metaboličke aktivnosti očituje se kao kvarenje proizvoda, pa su najvažnijim čimbenikom održivosti pilećeg mesa. Ona ovisi o inicijalnom broju mikroorganizama, što upućuje na značenje mjera provođenja nadzora i kontrole tehnološkog procesa proizvodnje. Mnoga istraživanja etiologije otrovanja hranom pokazuju da osnovno značenje ima onečišćenje patogenim bakterijama, prije svega Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus spp., Listeria spp., Aeromonas spp., potom Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Clostridium perfringens i dr..

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA