Naslov
Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta
(Activity of proteolytic and lipolytic enzymes during the dry-cured ham production)

Autori
Krvavica, Marina ; Lukić, Andrijana ; Vrdoljak, Marija

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 9 (2007), 3; 158-162

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
mišićni enzimi ; proteaze ; lipaze
(muscle enzymes ; proteases ; lipases)

Sažetak
Biokemijske promjene u tkivima buta tijekom prerade pršuta rezultat su brojnih i složenih biokemijskih reakcija čiji tijek i obim ovise uglavnom o aktivnosti endogenog enzimskog sustava. Najznačajnije biokemijske promjene tkiva buta u proizvodnji pršuta uglavnom se odnose na proteolizu i lipolizu. Stoga se i enzimski sustavi odgovorni za odvijanje ovih promjena sastoje od proteaza odgovornih za razgradnju proteina i lipaza odgovornih za razgradnju masti. Mišićni enzimski sustav čine proteaze i mišićne lipaze odgovorne za razgradnju lipida mišićnog tkiva, dok su za razgradnju lipida adipoznog tkiva odgovorne lipaze masnog tkiva. Osiguranje povoljnih uvjeta za aktivnost ovih enzimskih sustava u preradi pršuta može biti presudan čimbenik kvalitete finalnog proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA