Naslov
Svojstva i kompozicija pšeničnog glutena u odnosu na karakteristike slobodno pečenog hljeba od različitih tipova brašna
(Properties and composition of wheat gluten in relation to the heart bread characteristics using different types of flour)

Autori
Oručević, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Poljoprivredni fakultet

Mjesto
Sarajevo

Datum
10.01

Godina
2007

Stranica
103

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
gluten ; tipovi brašna ; reološka svojstva ; distribucija proteina prema težini
(gluten ; bread types ; rheological characteristics ; molecular weight protein distribution)

Sažetak
Proteini glutena pšenice (Triticum aestivum) su uveliko odgovorni za jedinstvenu sposobnost pšeničnog brašna da formira viskozo-elastična tijesta, koja omogućavaju dizanje pekarskih proizvoda i njihovu poroznu teksturu. Efekat kvaliteta brašna na karakteristike hljeba zavisi od sadržaja proteina, kao i od kvalitativnih razlika u kompoziciji proteina, i u proteinima samim. Značajni parametri kvaliteta hljeba su: visok sadržaj proteina, visoka moć apsorpcuje vode (MUV), dobre reološke osobine tijesta i velik volumen hljeba. Standardne metode za mjerenje ovih karakteristika razvijene su (AACC, 1998) na osnovu ispitivanja bijelog brašna. Međutim, porast korištenja pšenice u domaćinstvima poljednjih godina doprinosi povećanom konzumiranju pšeničnih proizvoda od cijelog zrna, kao i integralnog hljeba. Postoji relativno malo naučnih istraživanja posvećenih razumijevanju odnosa između kvaliteta bijelog u odnosu na integralno brašno, odnosno tijesto. Danas je sve prisutnija potreba za razumijevanjem ovog odnosa, a istovremeno za iznalaženjem odgovora koji bi premostio pukotinu između različitog kvaliteta bijelog i integralnog brašna. Cilj ove teze je bio izučavanje uticaja kompozicije pšeničnog glutena i njegovog kvaliteta, te reoloških svojstava tijesta na karakteristike slobodno pečenog hljeba proizvedenog od bijelog, polubijelog i integralnog brašna. Moguće je da bi upravo polubijeli hljeb bio dobar izbor između bijelog hljeba sa visokim volumenom, odličnom poroznošću i specifičnom poželjnom aromom, i hljeba od integralnog brašna sa značajnom količinom dijetetskih vlakana i minerala, te prepoznatljivim okusom. Da bi se dobila kompletna slika varijabilnosti sadržaja proteina i njegove kompozicije i ukupnog djelovanja na kvalitet hljeba, umnogome se ispoljava interes za istraživanjem varijabilnosti u sadržaju proteina, te u reološkim osobinama, izraženim u različitim uzorcima brašna, zavisno od nivoa ekstrakcije. Za ocjenjivanje kvaliteta hljeba izabran je slobodno pečeni hljeb. Proizvodnja ovog hljeba predstavlje svojevrstan izazov budući da prilikom fermentacije i pečenja nema potornih zidova kalupa, koji bi oblikovali tijesto i hljeb. Ovo omogućava ekspanziju tijesta kako u horizontalnom, tako i u vertikalnom pravcu. Stepen ekspanzije u oba pravca zavisiće od kvaliteta proteina. U predstavljenom istraživanju prikazano je da variranje, koje se očituje u reološkim odlikama tijesta, distribuciji proteina prema težini (masi) i u kvalitetu slobodno pečenog hljeba, između različitih uzoraka brašna može biti uslovljeno stepenom ekstrakcije, odnosno sadržajem pepela u brašnu. PLSR metoda korištena je ze prezentovanje pojedinih rezultata istraživanja. Najznačajniji aspekt odnosa između hemijskih svojstava uzoraka brašna i rezultata probnog pečenja vezan je za stepen ekstarkcije uzoraka brašna. Hljeb proizveden od bijelog brašna ima veći volumem, veću površinu poprečnog presjeka, povoljniji oblik hljeba, hrskaviju koru, bolju poroznost i bolju subjektivnu ocjenu oblika hljeba u odnosu na hljeb od integralnog brašna. Međutim, rezlike između bijelog i polubijelog brašna, odnosno hljeba, nisu tako velike. Prema predstavljenim rezultatima kvalitet hljeba od polubijelog brašna je bliži kvalitetu hljeba od bijelog brašna, nego kvalitetu hljeba od integralnog brašna, iako je sadržaj pepela u polubijelom brašnu (T 850) relativno visok.

Izvorni jezik
Ostalo

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA