Naslov
Proučavanje fizikalno - kemijskih svojstava pektinskih tvari breskve tijekom zrenja na stablu i skladištenja
(A Study of the Physical and Chemical Properties of Pectin Substances in Peaches during Maturing on the Tree and Storage)

Autori
Levaj, Branka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.12

Godina
1998

Stranica
137

Mentor
Konja,Gordana

Ključne riječi
pektinske tvari; breskva; tekstura; zrenje; HPSEC; marmelada
(pestin substances;peach;texture;maturing; HPSEC; marmelade;)

Sažetak
Tekstura bresaka dviju velikih skupina sorata, durancija i kalanki, bitno se mijenja tijekom zrenja i skladi{tenja. Promjene sastava i masenog udjela stani~ne stijenke u ukupnoj masi mezokarpa jedan su od uzroka mek{anja plodova, pa su u radu izolirane stani~ne stijenke iz mezokarpa bresaka Suncling (durancija) i Redskin (kalanka) razli~itih stadija zrelosti te tijekom skladi{tenja. Pektinske se tvari kao sastavni dio stani~ne stijenke u usporedbi s ostalim sastojcima, najvi{e mijenjaju. One obuhva}aju pektinsku frakciju topljivu u vodi, otopini kelata i lu`ina. Za teksturu su odgovorne pektinske frakcije topljive u otopini kelata i lu`ina pa su u radu upravo one bile ekstrahirane i odre|en im je udjel u masi izolirane stani~ne stijneke. Prema podacima u literaturi pektinske tvari topljive u lu`inama zapravo predstavljaju protopektin, a one koje se u biljci nalaze u gel-stanju (pomo}u kalcijevih iona) topljive su u otopini kelata. Nadalje, u radu je odre|en sastav ekstrahiranih pektinskih frakcija, tj. utvr|en je udjel galakturonske kiseline i neutralnih {e}era koji se mijenja tijekom zrenja i ovisno o sorti, a tako|er utje~e na fizikalno-kemijska svojstva pektina. Strukturne promjene pektinskih frakcija analizirane su na molekularnoj razini visokodjelotvornom kromatografijom isklju~enja po veli~ini (eng. High Performance Size Exclusion Chromatography - HPSEC) kojom se odre|uju parametri veli~ine molekula (polumjer vrtnje i grani~ni viskozni broj) te molekularna masa. Nadalje, pripremaju}i marmelade od bresaka Redhaven i Fayette (kalanke) razli~itih stadija zrelosti i skladi{tenih razli~ito vrijeme, u radu se pratilo kako promjene teksture plodova (sastav i struktura pektinskih tvari) utje~u na proces `eliranja. Dobiveni rezultati pokazuju da se u odabranom razdoblju zrenja (od 20. do 22. tjedna nakon cvatnje) izrazito mijenja tekstura plodova te struktura i sastav pektinskih tvari u breskvama Suncling (durancija) i Redskin (kalanka). U mezokarpu obiju ispitivanih sorti promjene teksture prati istovremeno smanjenje udjela stani~ne stijenke. Me|utim, udjel pektinskih frakcija u stani~noj stijenci bresaka Suncling za razliku od bresaka Redskin, ne smanjuje se usporedo sa smanjenjem udjela stani~ne stijenke. Udjel galakturonske kiseline u pektinskim frakcijama bresaka Suncling ostaje nepromijenjen tijekom promatranog razdoblja dok se u breskvama Redskin bitno smanjuje uz istodobno pove}anje udjela neutralnih {e}era. Osim {to se promijenio sastav pektinskih frakcija bresaka Redskin, promijenjena je i njihova struktura {to se o~itovalo smanjenjem polumjera vrtnje i grani~nog viskoznog broja te istodobnim pove}anjem molekularne mase. Ekstrahirane pektinske frakcije breskve Suncling bitno se ne mijenjaju niti na molekularnoj razini. Kromatogrami pektinskih frakcija dobivenih HPSEC-om mogu se matemati~ki, prilago|avaju}i rezultate tzv. ABAKUS - programom, ra{~laniti u pet ili manje podjedinica, {to pokazuje da se molekule ekstrahiranih pektinskih frakcija sastoje od 5 manjih molekula (podjedinica). Rezultati pokusa pripreme marmelada pokazuju da i me|u kalankama postoje razlike tijekom zrenja tj. da put mek{anja ispitivanih sorti nije podjednak u obje ispitivane sorte i da breskve Redhaven br`e mek{aju od bresaka Fayette. Proces mek{anja obiju sorti odvija se br`e tijekom skladi{tenja nego tijekom zrenja na stablu. ^vrsto}a pripremljenih marmelada donekle ovisi o promjenama teksture, mada promjene nisu podjednake u svim ispitivanim razdobljima. To upu}uje na zaklju~ak da pektinska frakcija odgovorna za ~vrsto}u mezokarpa nije odgovorna i za proces `eliranja tijekom pripreme marmelada. Pove}anje suhe tvari marmelade dovodi do linearnog pove}anja njezine ~vrsto}e.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA