Naslov
Kakvoća ploda trnine (prunus spinosa L.) i enzimska aktivnost tijekom dozrijevanja
(The quality of blackthorn fruits (prunus spinosa L.) and enzyme activity during ripening)

Autori
Cvrtila, Andreja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2005

Stranica
67

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
fenoli; polifenol oksidaza; peroksidaza; trnina
(phenols; polyphenoloxidase; peroxidase; blackthorn)

Sažetak
Svrha ovog rad bila je ispitati kakvoću plodova trnine tijekom dozrijevanja, primjenom kemijsko-fizikalnih analiza (ukupna i topljiva suha tvar, ukupna kiselost, pH-vrijednost, ukupni i reducirajući šećeri i saharoza ) i analize fenolnog sastava (ukupni fenoli, flavonoidi, neflavonoidi, flavan-3-oli, hidrolizirani tanini i antocijani). Fenolni sastav određen je posebno u pokožici te mesnatom dijelu ploda. Također cilj je bio odrediti aktivnost enzima polifenol oksidaze i peroksidaze tijekom zrenja te termostabilnost navedenih enzima (nakon termičkog tretiranja 30, 60 i 120 minuta) u plodu trnine trećeg stupnja zrelosti. Fenolni sastav, aktivnost enzima i termostabilnost enzima određena je primjenom spektrofotometrijskih metoda. Najveća količina fenolnih spojeva kao i aktivnost oba enzima određena je u pokožici odnosno plodu trećeg stupnja zrelosti. Najveću termostabilnost enzimi su pokazali pri 40˚ C, dok su se pri 70 ˚ C potpuno inaktivirali.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA