аЯрЁБс>ўџ SUўџџџRџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџьЅС5@ №П^VbjbjЯ2Я2 .^­X­X#џџџџџџˆjjjjjjj~& & & & $J ~IЖj j j j j j j j tvvvvvv$џRQ„šijt j j t t šjjj j ќќќt jj jj tќt tќќ jj j ^ €јц№EїХ& Ž  P$0I еІLе ~~jjjjеj Dj "Œ ќЄ И Мj j j šš~~ФBфђ ~~BSir `kripavac  tehnologija i kvaliteta Magdi VianjaЙ, Kalit S.В i Havranek Jasmina В ЙHrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu slu~bu, Odsjek Karlova ke ~upanije, Ispostava Slunj, Trg dr. Franje Tumana 9, 47240 Slunj, Hrvatska; e-mail:Visnja.Magdic@hzpss.hr ВZavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveu iliata u Zagrebu, Svetoaimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska Sa~etak Istra~ivanjem je utvreno da je sir `kripavac autohtoni punomasni meki hrvatski sir koji se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na podru ju Like i Korduna. U proizvodnji toga sira sa uvani su osnovni tradicijski parametri tehnologije proizvodnje, no koriatena su suvremena industrijska sirila te tehni ka pomagala, ime se dijelom odstupalo od izvornog na ina proizvodnje. Tehnologija proizvodnje sira `kripavac zna ajno se razlikuje od gospodarstva do gospodarstva. Ona nije standardizirana zbog ega je kemijsko-fizikalna kakvoa istra~enih sireva zna ajno varirala. Sir `kripavac proizvodi se iz toplinski neobraenog mlijeka proizvedenog u vrlo ekstenzivnim uvjetima hranidbe uz primjenu velikog udjela voluminozne krme karakteristi nog prirodnog botani kog sastava livada i paanjaka te niskog udjela krepkim krmivima ato mlijeku za proizvodnju sira `kripavac daje karakteristi an sastav visokog udjela masti i niskog udjela proteina. S obzirom da se sir `kirpavac proizvodi iz toplinski neobraenog mlijeka zahtjevi na higijensku kvalitetu mlijeka vrlo su visoki. Meutim, ova istra~ivanja pokazala su da veina uzoraka mlijeka za proizvodnju sira `kripavac imaju visok i vrlo visok broj mikroorganizama zbog ega je mikrobioloaka kvaliteta sira akripavca bila loaa. Od 11 istra~enih uzoraka u 3 uzorka utvren je nedozvoljeno visoki broj (iznad 1000 u g sira) bakterija Escherichia colli, u 7 uzoraka utvren je prekomjeran broj bakterija Staphylococcus aureus, dok je u jednom uzorku utvren prekomjeran broj sulfidoreducirajuih klostridija, te u dva uzorka prekomjeran broj kvasaca i plijesni. Da bi se proizveo sir `kripavac ujedna enog sastava i visoke kvalitete, ova su istra~ivanja ukazala na nu~nost uvoenja standarda u tehnologiju proizvodnje na OPG. Kako bi se zadr~ala tradicijska obilje~ja sira i omoguio plasman, sir je potrebno proizvoditi iz higijenski vrlo kvalitetnog mlijeka u odgovarajuim uvjetima na OPG. Time bi se stekli uvjeti za registraciju oznake zemljopisnog podrijetla sira, definirani EU propisom Br. 1804/99. i Pravilnikom o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane, Republike Hrvatske (NN 80/05). Materijal i metode rada Eksperimentalni plan Istra~ivanje je provedeno tijekom 2004. i 2005. godine na jedanaest obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava s podru ja Korduna i Like. Tijekom terenskih istra~ivanja praena je izvorna tehnologija proizvodnje sira `kripavca na spomenutim OPG i uzimani su uzorci mlijeka za sirenje, sirutke i sira za fizikalne, kemijske i mikrobioloake analize koje su provedene u Referentnom laboratoriju Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveu iliata u Zagrebu kao i na Zavodu za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica na Veterinarskom fakultetu Sveu iliata u Zagrebu. Cilj istra~ivanja Cilj je ovog rada bio je istra~iti tehnologiju i kvalitetu sira `kripavac proizvedenog na OPG na podru ju Korduna i Like s ciljem definiranja osnovnih parametara tehnologije i kvalitete kao pripreme, na temelju koje e se u kasnijoj fazi provesti zaatita zemljopisnog podrijetla sira `kripavac sukladno najnovijim zakonskim propisima (NN 80/05). Rezultati i rasprava Utvren je visok sadr~aj masti u mlijeku za proizvodnju sira `kripavac prosje no 4,23% sa standardnom devijacijom od 0,51 ato potvruje hipotezu o ekstenzivnoj hranidbi mlije nih krava na istra~enim gospodarstvima uz primjenu velikog udjela voluminozne krme i niskog udjela krepkim krmivima (Kalit, 2001.). Ovo potvruje i niski sadr~aj proteina u mlijeku (prosje no 3,18%). Od 11 uzoraka etiri su imala broj somatskih stanica vei od propisanih (400.000/ml) ato potvruje prethodna istra~ivanja u kojima je dokazano da treina proizvoa a ima povean broj somatskih stanica u mlijeku (Kalit i Havranek 1998.). Prosje an ukupan broj mikroorganizama u mlijeku za proizvodnju sira `kripavac bio je visok i iznosio je 316000/ml. Svega u etiri uzroka utvren je zadovoljavajue niski broj mikroorganizama manji od 80000/ml. Kako se sir akripavac proizvodi iz toplinski neobraenog mlijeka i ne prolazi fazu zrenja, ve se konzumira u svje~em stanju, ovako visok broj mikroorganizama u mlijeku za sirenje ne zadovoljavaPR^n€ˆЊВм   ю № ў  \ r  Ю в шt šœ :bѓяфмфмфмгЫРгЫДЋ ˜˜˜˜˜˜v˜ri`h[U4>*CJaJh[U45CJaJh~RІhќ#hР ѓCJaJhЯUђhР ѓ6CJaJhв-NhР ѓCJaJhР ѓCJaJhЂOЕhР ѓCJaJhР ѓ5CJaJhbhР ѓ5CJaJhbhР ѓCJaJhР ѓCJaJhР ѓ6CJaJhР ѓCJaJhguhР ѓCJaJhР ѓhguhР ѓ5CJaJ!PRАВ ю №  В :dк ў Д#Ж#р#т#в&њюњњњњњњцкциааааФаааИ $„а`„аa$gd[U4 $„Ф`„Фa$gd[U4$a$gd[U4 $„Ф`„Фa$gdР ѓ$a$gdР ѓ $„Ф`„Фa$gdР ѓgdР ѓ^VўbdЦью д к ў В#Д#Ж#Ъ#о#р#&P&&( )д+4Ш4и45 5Ž55к5м5 6Д6К6ѓырдыЩыНыБыЅœЅы‘ы‘ыы‘‡‘ы~rf[ы[hSE.h[U4CJaJhА6­h[U4>*CJaJh…jih[U4>*CJaJh?Ne>*CJaJh?NeCJaJUh?Neh[U4CJaJh[U45CJaJh…jih[U45CJaJh[U4h[U4;CJaJh[U4h[U4>*CJaJh5Sch[U4CJaJh[U4B*CJaJphџh}эh[U4CJaJh[U4CJaJhV#~h[U4>*CJaJ najmanje higijenske standarde te je nu~na primjena sanitacijskih sredstava u proizvodnji i preradi mlijeka (Kalit i Havranek, 2001.) kako bi se proizvelo mlijeko s najviae 10000 mikroorganizama/ml. Tehnologija proizvodnje sira `kripavca Tehnologija proizvodnje sira `kripavac nije standardizirana i razlikuje se izmeu istra~enih gospodarstava. Za proizvodnju koristi se svje~e pomu~eno i procijeeno mlijeko jutarnje ili ve ernje mu~nje koje se obi no siri neposredno poslije mu~nje ili nakon kraeg zrenja mlijeka na sobnoj temperaturi. Sir `kripavac je pravilnog cilindri nog oblika, a prema starim kazivanjima nekada je bio i loptastog pa i etvero-uglastog oblika. Masa sira iznosi prosje no oko 1200 g s varijacijama od 900 g do 1600 g., dok promjer prosje no iznosi 15cm s varijacijama od 12 do 18 cm. Visina sira zna ajno varira i mo~e iznositi od 4 do 7 cm. Kora sira je bijela, odnosno mlije ne je boje. Sir je na presjeku zatvoren sa manjim broje mehani kih otvora nastalih od zadr~avanja sirutke tijekom preaanja, a okus mu je mlije no-slatkast i vrlo umjereno slan. Konzistencija mu je karakteristi no gumasta te akripi tijekom konzumiranja zbog ega je ovaj sir dobio ime. Rezultati analize sastava sira `kripavac prikazani pokazuju da ovaj sir pripada skupini punomasnih, mekih sireva koji sadr~a najmanje 50% masti u suhoj tvari sira i manje od 50% suhe tvari. Sir je neizra~ene slanosti s prosje no manje od 1% soli u siru i slatkasto-mlije nog okusa gdje je prosje na pH vrijednost sira bila gotov 6 pH jedinica. Rezultati analiza kemijskog sastava pokazuju zna ajna variranja u kemijskom sastavu sira iz ega je jasno da je standardizacija tehnologije nu~na kako bi se smanjila spomenuta varijabilnost. ABSTRACT The investigation showed that `kripavac cheese is traditional soft and ful-fat cheese produced on-farm level on the mountain area of Lika and Kordun. Technology of production of `kripavac cheese includes many traditional procedures and using the modern industrial produced chymosin and equipment that caused some deviation form traditional technology. Technology of `kripavac cheese production significantly differed from farm to farm causing significant variation in chemical and physical composition of cheeses. `kripavac cheese is produced from raw milk produced by very extensive cows feeding with high quantity of forage which is characterized by natural botanical composition of pastures and meadows and low concentrate feeding which gave cheese-milk specific composition with high fat content and low protein content. Considering the fact that `kirpavac cheese is produced from raw milk, demands for high hygienic quality of milk are obligatory. But, this investigation showed that most of cheese-milk had high and very high number of microorganisms (geometrical average 316000/ml) therefore the microbiological quality of cheeses were poor. From 11 analyzed cheeses in three samples were found unallowed number (more then 1000 in 1 g) of Escherichia colli, in 7 samples was found unalllowed number of Staphylococcus aureus, while in one samples was found unallowed number of sulfidreducing clostridia and in two samples were found unallowed number of yeasts and moulds. The results of this investigation showed that standardization the technology for `kripavac cheese production on farm level is necessary to produce the cheese with more defined composition and high quality. To protect traditional characteristics of the cheese and prepare it for market, high hygienic quality of cheese-milk must be fulfilled and cheese must be produced in appropriate small scale dairy plants. After fulfill these conditions the cheese could be protected for geographical origin, according EU legislation No. 1804/99 and Croatian regulations for denomination of geographical origin for food (NN 80/05). Literatura Kalit, S. (2001.): Utjecaj hranidbe mlije nih krava na kemijski sastav i higijensku kakvou svje~eg sirovog mlijeka. U: Kako profitabilno proizvesti zdravo kravlje mlijeko i govee meso. Briga za ovjeka, ~ivotinju i okolia. Bizovac, 09.04.2001. godine, 22-26. Kalit, S., Luka  Havranek, J. (1998): Current status of somatic cell count (SCC) in the milk from indicidual farms in Croatia. Milchwissenschaft 53, 183-184. Kalit, S., Havranek, L.J. (2001.): Primjena sanitacijskih sredstava u proizvodnji i preradi mlijeka. Mljekarstvo, 51, 197-204. в&Ž5м5J=zA|AŽAA MњQќQRR T\UZV\V^VѓыппнееееннныЩЩЩн $ Цa$gd?Ne$a$gd _ $„а`„аa$gd?Ne$a$gd[U4 $„Ф`„Фa$gd[U4К677–7М768889,9<9H=J=~=А=Ш=и=њ=xAzA|A’AтA№AzBŒB№BіB*C4C`C~CтCьCfDNKpKЬKіKњQќQRRѕэѕхѕэкхкхЯФхФхФхФРЗЈœЈœЈœЈœЈœЈœЈœŒœŒœ„xph[U4mH sH h?Neh[U4>*CJaJh _mH sH hj1‚h _6CJaJmH sH h _CJaJmH sH hPАh _CJaJmH sH h _5CJaJh _hSE.h[U4CJaJh?Neh[U4CJaJhsyцh[U4CJaJh[U4CJaJh?NeCJaJhА6­h[U4CJaJ)R&R2R4RSвSTT T4TU@U\UpUšUœU&V@VXV\V^VѓшршдшЩСБЂ’Ђ†{s{g{s\h _h?NemH sH hА6­h?Ne6CJaJh?NeCJaJhА6­h?NeCJaJhА6­h?NeCJ\aJhЅw^h?Ne6CJaJmH sH hЅw^h?NeCJaJmH sH hЅw^h?NeCJ\aJmH sH h[U4CJaJh"iЙh[U4CJaJh"iЙh[U46CJaJh[U4CJaJh"iЙh[U4CJaJh"iЙh[U4CJ\aJ,1hАа/ Ар=!А"А# $ %ААФАФ Фœ@`ёџ@ Р ѓNormalCJ_HaJmHsHtHDA@ђџЁD Default Paragraph FontRi@ѓџГR  Table Normalі4ж l4жaі (k@єџС(No ListЪo@ГѓЪ ro3Table Simple 1:Vж0€ џ€ џџџjж#д€…жџ†жџjж#€ж€…жџ†жџ‡ж џџjš`Гj Р ѓ Table Grid7:Vж0џџџџџџ#^џџџџ()XY wx€й   2 m  к л № ё iБиЇЈБВzч ш ѓ є њ!˜"###˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€˜0€€ ˜0€€ ˜0€€˜0€€p˜0€€ ˜0€€()XY wx€й  2 № ё иЇњ!˜"###š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€€š@0€€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€š@0€€€š@0€€€š@0€€€š@0€€€ 0у   bК6R^V-.в&^V,^Vџџ€%$Ќ%$DЁp"p"#w"w"#B*€urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags€country-region€V*€urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags€place€http://www.5iantlavalamp.com/ )/EM№ N[T]уфѕ:HIO•–ЁEM+_gem­ЎХЦбкњ§8<AGenФЬ!*ЕОenЂЛХпх(R[Ьее!м!њ!џ!" " ""\"f"y"Š"Ѓ"Ћ"­"А"Ф"б"#')WY  vxик    1 3 l m ~  й л я ё hiАБзиŽІЈА)ш ђ є љ!˜"##3)m r л ё БиЈГш ѓ ##џџAgr х еRro3[U4Y#U _?Neцh€љŒ~RІР ѓЈ9ќ'БЏ!#!†0џ@€##ј“L ##@„Р{d ъ#pp pppp"p&p4џџUnknownџџџџџџџџџџџџG‡z €џTimes New Roman5€Symbol3& ‡z €џArial"qˆ№аhƒœІЈœІ=м?=м?Б№ ДД24## 3ƒq№H)№џ?фџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџro3џџ'Sir `kripavac  tehnologija i kvalitetaAgrAgrўџр…ŸђљOhЋ‘+'Гй0€˜Шдрьј   < H T`hpxф(Sir Škripavac – tehnologija i kvalitetair AgrgrgrNormaliAgr2rMicrosoft Word 10.0@4т0@кЧИ@їХ@јфEїХ=мўџеЭеœ.“—+,љЎ0 hp€ˆ˜  ЈАИ Р єфRH-TDU?#A (Sir Škripavac – tehnologija i kvaliteta Title  !"#$%&'()*+,-./ўџџџ1234567ўџџџ9:;<=>?@AўџџџCDEFGHIўџџџKLMNOPQўџџџ§џџџTўџџџўџџџўџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџRoot Entryџџџџџџџџ РF@ЈёEїХV€Data џџџџџџџџџџџџ01Tableџџџџ8еWordDocumentџџџџ.^SummaryInformation(џџџџџџџџџџџџBDocumentSummaryInformation8џџџџџџџџJCompObjџџџџџџџџџџџџjџџџџџџџџџџџџўџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџўџ џџџџ РFMicrosoft Word Document MSWordDocWord.Document.8є9Вq