Naslov
Izrada receptura za niskokalorične džemove od klementine
(Developing the recepies of clementine low-calorie jam)

Autori
Liber, Sonja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.11

Godina
2003

Stranica
69

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
klementina; niskokalorični džem; fenolni spojevi; pektin
(clementine; low-calorie jam; phenolic compounds; pectin)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je izraditi odgovarajuće recepture za pripremu niskokaloričnog džema od klementine. Zbog toga je bilo potrebno prethodno izvršiti fizikalno-kemijsku analizu sirovine (svježe, usitnjene pulpe klementine) radi određivanja njezinog sastava. Svježoj pulpi klementine određena je pH vrijednost, ukupna kiselost, količina suhe tvari, direktno reducirajućih šećera i saharoze, te količine pojedinih frakcija pektinskih tvari. Da bi se utvrdile promjene na fenolnim spojevima tijekom pripreme džemova, bilo je potrebno odrediti i količine ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida u pulpi. Određen je i udio eteričnih ulja u svježoj i usitnjenoj pulpi klementine, u prokuhanoj i propasiranoj pulpi (voćnoj kaši) te u svježoj i prokuhanoj kori klementine. Uzimajući u obzir kemijski sastav sježe klementine, definirano je šest receptura za izradu džemova, koje se međusobno razlikuju po udjelu pektina i po vrsti dodanog šećera (saharoza ili fruktoza). Rezultati mjerenja čvrstoće pripremljenih džemova ukazuju na to da povišenje koncentracije dodanog komercijalnog pektina utječe na povećanje čvrstoće džema. Džemovi su senzorski ocjenjeni, a najboljim je određen fizikalno-kemijski sastav. Najbolje ocijenjen džem sa saharozom je onaj sa 0, 5% pektina, a od džemova sa fruktozom najbojle je ocijenjen onaj sa 0, 7% pektina. Fizikalno-kemijska analiza džemova je pokazala da tokom kuhanja proizvoda dolazi do djelomične degradacije fenolnih spojeva prisutnih u sirovini. Zato tih spojeva u džemu ima manje nego u sirovini. Eterična ulja klamentine su pronađena samo u kori ploda, ali ne i u pulpi. Hesperidin iz svježe klementine se tijekom pripreme džemova taloži iz topljive frakcije fenola u netopljivi oblik, pa je u gotovom proizvodu prisutan u malim količinama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA