Naslov
Izrada receptura za niskokalorične džemove od klementine
(Developing the recipes of clementine low-calory marmelade)

Autori
Dančević, Tina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.05

Godina
2003

Stranica
67

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
eterična ulja; fenolni spojevi; klementina; niskokalorični džem; pektin
(clementine; essential oils; low-calorie marmelade; pectin; phenol compounds)

Sažetak
U ovom radu cilj je bio pronaći odgovarajuće recepture za pripremu niskokaloričnog džema od klementine. Da bi se to ostvarilo, bilo je potrebno provesti fizikalno-kemijsku analizu sirovine (voćne kaše), kako bi se utvrdio njezin kemijski sastav. Kaši klementine određena je pH vrijednost, ukupna kiselost, količina suhe tvari, direktno reducirajućih šećera i saharoze, pektinskih tvari. Također su određene i količine ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida, da bi se utvrdile njihove promjene u gotovom proizvodu u odnosu na voćnu kašu. Na osnovu toga, definirano je 6 receptura za izradu džemova od klementine, koje se međusobno razlikuju s obzirom na udio pektina i vrstu dodanog šećera (saharoza ili fruktoza). Džemovima je izmjerena čvrstoća pektinometrom po Šulc-u. Rezultati pokazuju da povećanje koncentracije pektina najviše utječe na povećanje čvrstoće džema. Na temelju dobivenih rezultata određivanja udjela ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida u voćnoj kaši i džemovima, pokazalo se da se udio ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida smanjio u džemovima u odnosu na voćnu kašu. Eterična ulja klementine određena su samo u kori ploda, ali ne i u voćnoj pulpi. Džemovi su senzorski ocjenjeni. Najbolje ocjenjenim džemovima određen je fizikalno-kemijski sastav. Kod džemova sa saharozom najboljim se pokazao džem sa 0, 7% pektina, dok se kod džemova sa fruktozom najboljim pokazao džem sa najmanjom koncentracijom pektina od 0, 5%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA