Naslov
Senzorska procjena pekarskih proizvoda povećane prehrambene vrijednosti
(Sensory evaluation of baked goods with better dietary value)

Autori
Gajari, Davorka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.02

Godina
2006

Stranica
126

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
bijeli kruh; nutrijenti; obogaćivanje; organoleptička svojstva; senzorska procjena
(white bread; nutrients; fortification; organoleptic properties; sensory evaluation)

Sažetak
Cilj rada bio je dobiti nekoliko novih receptura bijelog kruha poboljšane kvalitete koji će svojim organoleptičkim svojstvima podržavati prepoznatljivu kvalitetu standardnog bijelog kruha na kojem se temeljio razvoj novih proizvoda. Ovako poboljšane vrste bijelog kruha zbog svojstava dobivenih obogaćivanjem trebale bi biti prepoznatljive kao nova grupa proizvoda. Takav će proizvod svojim sastavom pokrivati dio potrebnih dnevnih količina za određenim nutrijentima, a kvalitativnim parametrima neće umanjiti kvalitetu proizvoda koji je dio svakodnevne prehrane svih skupina potrošača. U razvoju novog proizvoda korištena je senzorska procjena pri čemu je panel grupa usmjeravala tijek obogaćivanja, a rezultati senzorskih testova značajni su pokazatelj prihvatljivosti ovakve vrste proizvoda. Rezultati brojnih provedenih senzorskih testova pokazali su da je najbolji bijeli pšenični kruh obogaćen vitaminima B skupine dodanim u udjelima koji prema teoretskom izračunu u 100 g kruha osiguravaju 25 % dnevno potrebnog unosa tih nutrijenata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA