Naslov
Nalaz i utjecaj gljivica na higijensku kakvoću kravljeg mlijeka
(Yeasts findings and their influence on hygienic quality of cow milk samples)

Autori
Dobranić, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski faklultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.10

Godina
2006

Stranica
118

Mentor
Njari, Bela ; Cergolj, Marijan

Ključne riječi
mlijeko; krava; sir; plijesni; kvasci; higijenska kvaliteta
(milk; cow; cheese; yeasts; moulds; hygienic quality)

Sažetak
Ovim istraživanjem željeli smo utvrditi utječe li i na koji način godišnje doba na kemijski sastav i mikrobiološku kakvoću svježeg kravljeg mlijeka te sira tijekom 12 dana proizvodnje. Osim toga, željeli smo ustanoviti hoće li pasterizacija mlijeka značajno smanjiti količinu mikroorganizama u siru, prvenstveno gljivica te međusobnu interakciju mikroorganizama u siru. Istraživanja su rađena tijekom godine dana u laboratoriju kontrole kvalitete mljekare &laquo ; Antun Bohnec&raquo ; u Ludbregu. Mlijeko je sakupljano svaki dan od 481 malih i 19 robnih proizvođača u za to izgrađenim objektima takozvanim &laquo ; kućicama&raquo ; koje su opremljene laktofrizevima. Pri dolasku mlijeka u mljekaru posebnim cisternama prije istakanja uzimali smo uzorke mlijeka koje smo označavali &laquo ; turom&raquo ; . Uzorke mlijeka uzimali smo iz cisterne svakih sedam dana po tri ture i ukupno obradili 144 ture. Uzorke sira smo uzimali smo 1. i 12. dana od proizvodnje na isti način i učestalost kao i mlijeko. Usporedbom kemijskih parametara u mlijeku između godišnjih doba za 2004. godinu, zimi smo ustanovili značajno veći broj somatskih stanica (P<0.05) u odnosu na druga godišnja doba. Razine masti i laktoze bile su značajno veće u zimu i proljeće (P<0.05). Vrijednosti proteina i BST-a bile su značajno veće zimi u odnosu na druga godišnja doba (P<0.05) dok su u proljeće i jesen bile također značajno veće nego ljeti (P<0.05). Usporedbom kemijskih parametara u mlijeku između godišnjih doba za 2005. godinu, ljeti smo ustanovili značajno veći broj somatskih stanica (P<0.05) u odnosu na druga godišnja doba. Razina masti bila je značajno veća zimi (P<0.05) u odnosu na ostala godišnja doba, dok je u jesen razina masti bila značajno veća nego u proljeće i ljeto (P<0.05). Vrijednosti proteina nisu se značajno razlikovale među godišnjim dobima (P>0.05). Razina laktoze bila je značajno veća zimi i u proljeće (P<0.05) u odnosu na ljeto i jesen. Vrijednosti BST-a bile su značajno niže ljeti u odnosu na duga godišnja doba (P<0.05). Usporedbom bakteriologije mlijeka između godišnjih doba za 2004. i 2005. godinu, ljeti smo ustanovili smo značajno veći broj ukupnih mikroorganizama (P<0.05) u odnosu na druga godišnja doba. Razine enterobakterija, E. coli, S. aureus te kvasaca i plijesni nisu se značajno razlikovale među godišnjim dobima (P>0.05). Usporedbom bakteriologije sira 1. i 12. dana od proizvodnje između godišnjih doba za 2004. i 2005. godinu razine E. coli, S. aureus te kvasaca i plijesni nisu se značajno razlikovale među godišnjim dobima (P>0.05). Iako je broj E. coli, S. aureusa te kvasaca i plijesni bio manji u siru 1. dana nego u mlijeku, 2004. godine nismo ustanovili značajne razlike u njihovoj količini između mlijeka i sira 1. dana (P>0.05). Usporedbom bakteriologije u siru 1. i 12. dana za 2004. i 2005. godinu ustanovili smo značajno manju količinu E. coli (P<0.05) te značajno veću količinu kvasaca i plijesni 12. dana (P<0.05). Možemo zaključiti da godišnje doba bitno ne utječe na broj somatskih stanica ali značajno utječe na kemijski sastav mljeka. Isto tako, ustanovili smo da godišnje doba bitno utječe na broj ukupnih mikroorganizama (P<0.05), međutim, ne i na količinu enterobakterija, E. coli, S. aureus te kvasaca i plijesni u mlijeku i siru tijekom 12 dana proizvodnje (P>0.05). Nadalje, ustanovili da različiti uvjeti (kiselo, zasićeno ugljičnim dioksidom i alkoholom) djeluju inhibitorno na mnoge nepoželjne bakterije i nitaste gljivice čime se povećava sigurnost i dugotrajnost proizvoda. Dokazali smo da postupak pasterizacije mlijeka značajno smanjuje broj mikroorganizama u siru, prvenstveno gljivica. Proučavajući interakcije bakterija i gljivica u siru utvrdili smo da gljivice u siru svojim biokemijskim aktivnostima upravljaju metaboličkim inetrakcijama te na način osiguravaju bitne metabolite rasta kao što su aminokiseline i vitamini, a ujedno uklanjaju toksične završne produkte metabolizma. One koče rast neželjenih mikroorganizama tako što snižavaju pH, stvaraju alkohole i CO2.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA