Naslov
Niskokalorični džemovi od mandarine
(Mandarin low-sugar marmelades)

Autori
Sklevicky-Tadić, Nana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.11

Godina
2006

Stranica
100

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
kuno; mandarina; niskokalorični džem; pektin; unshiu
(kuno; low-sugar marmelades; mandarine; pectin; unshiu)

Sažetak
U ovom radu cilj je bio pripremiti niskokalorične džemove od domaće unshiu Marc. mandarine uzgojene u Opuzenu. Potrebno je bilo provesti fizikalno-kemijsku analizu sirovine, kaše i kore mandarine. Određena je količina topljive i ukupne suhe tvari, pH vrijednost, ukupna kiselost, količina direktno reducirajućih šećera i saharoze, količina pektinskih tvari, ukupnih fenola i hesperidina. Određene su i komponente arome kaše Kawano Wase i kore Kuno mandarine. Na osnovi dobivenih podataka, odabrano je devet receptura za pripremu džemova, koje se međusobno razlikuju po količini dodanog pektina i šećera saharoze te udjelu voća. Provedeno je senzorsko ocjenjivanje pripremljenih džemova. Tri najbolje ocijenjena džema po okusu bili su džemovi s dodatkom 0, 7 % pektina i 6, 10 odnosno 14 % udjela voća. Trima odabranim džemovima sa saharozom te s fruktozom izmjerena je čvrstoća pektinometrom po Šulc-u, dobiveni rezultati pokazali su da je čvrstoća džemova sa saharozom znatno veća od džemova s fruktozom. Provedena je fizikalno-kemijska analiza. Određena im je ukupna i topljiva suha tvar, ukupna kiselost, ukupni i direktno reducirajući šećeri, saharoza te ukupni fenoli i hesperidin. Džemovima sa 0, 7 % pektina i 14 % udjela voća, plinskom su kromatografijom, određene komponente arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA