Naslov
Aromatični profil svježe mandarine i njezinih proizvoda
(Aromatic profile of fresh mandarin and mandarin products)

Autori
Hećimović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.11

Godina
2006

Stranica
72

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
aroma; mandarina; plinska kromatografija; prerada; senzorsko ocjenjivanje
(aroma; gas chromatography; mandarin; processing; sensoric evaluation)

Sažetak
U ovom radu određeni su fizikalno-kemijski parametri i aromatični profil dviju sorti mandarina ˝Citrus Unshiu Marcovitch˝ cv. Saigon i Owari. Fizikalno-kemijska analiza pokazala je da nema značajnih razlika u sirovini i proizvodima između te dvije sorte. U sirovini su određivani pektini topivi u vodi, oksalatu i lužini. Rezultati su pokazali da su u kori sorte Owari sva tri oblika pektina prisutna u većem udjelu u odnosu na sortu Saigon. U pulpi sorte Saigon prisutno je više pektina topivih u vodi i oksalatu, dok je kod sorte Owari veći udio pektina topivih u lužini. Senzorskim ocjenjivanjem najbolje rezultate postigli su pulpa, sok i džem mandarine sorte Saigon odnosno kandirana kora i mljevena dehidratirana kora mandarine sorte Owari. Aromatični sastojci određivani su pomoću plinske kromatografije. Identificirani su spojevi unutar skupina alkohola, laktona, kiselina, estera, karbonilnih spojeva i terpena. Terpeni su najveća skupina identificiranih spojeva te ujedno i najviše odgovorni za aromu mandarina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA