Naslov
Optimiranje uvjeta kandiranja kore mandarine
(Optimization of the conditions in mandarine peel candying process)

Autori
Repajić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.10

Godina
2006

Stranica
85

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
fenolni spojevi; kandirana kora; mandarina; senzorika
(candied peel; mandarine; phenolic compounds; sensory tests)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti odgovarajući način pripreme kore za kandiranje i režim kandiranja kore mandarine. U tu su svrhu u svježoj kori mandarine provedene fizikalno-kemijske analize. Određena je količina topljive i ukupne suhe tvari, pH vrijednost, ukupna kiselost, količina ukupnih fenola, hesperidina i eteričnih ulja. Definirana su tri načina pripreme kore za kandiranje i dva režima kandiranja. Svim dobivenim uzorcima određena je količina ukupne suhe tvari i šećera te su senzorski ocijenjeni. U dva najbolje ocijenjena uzorka određena je količina ukupnih fenola i hesperidina. Sastav aromatičnih spojeva, određivan plinskom kromatografijom, pokazao je da kandirana kora ima bogatiji aromatični profil od svježe kore te je limonen najzastupljeniji aromatski spoj u kori mandarine.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA