Naslov
Određivanje polifenolnih spojeva i antioksidativnog kapaciteta u kašama i kašastim sokovima drijenka (Cornus mas L.)
(Determination of polyphenols and antioxidant capacity in cornelian cherry fruits and nectars (Cornus mas L.))

Autori
Prvčić, Silvija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
31.10

Godina
2006

Stranica
92

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
Cornus mas; drijenak; antioksidativni kapacitet; fenolni spojevi; HPLC metoda
(Cornus mas; cornelian cherry; antioxidant activity; polyphenols; HPLC method)

Sažetak
Istraživanje je provedeno na plodovima dviju različitih sorata drijenka (“ D1” I “ D2” ) te na njihovim kašastim sokovima. U ovom radu određen je fizikalno-kemijski sastav te su određivani bioaktivni spojevi, ukupni te pojedinačni fenolni spojevi. Ukupni fenolni spojevi određivani su spektrofotometrijski, a pojedinačne fenolne kiseline i flavan-3-oli primjenom HPLC metode uz UV-PDA detekciju. Antioksidativni kapacitet, plodova i kašastih sokova drijenka, određen je primjenom DPPH, FRAP i ABTS metoda. Ujedno je na uzorcima provedeno senzorsko određivanje primjenom kvantitativne deskriptivne analize. Obje sorte drijenka bogat su izvor fenolnih spojeva te prevladavaju fenolni spojevi iz skupine flavonoida. Iz skupine fenolnih kiselina u najvećoj koncentraciji određena je klorogenska kiselina, a u padajućem nizu slijede neindetificirani polifenol, kava kiselina, neoklorogenska kiselina, p-kumarinska kiselina, derivat hidroksicimetne kiseline te ferulinska kiselina. Značajnu skupinu fenolnih spojeva predstavlja skupina flavan-3-ola među kojima se ističu (+)-katehin i (-)-epikatehin. Najveće vrijednosti antioksidativnog kapaciteta određene su u kašama drijenka. Na temelju senzorske analize, kvantitativnom deskriptivnom metodom utvrđeno je da su sokovi drijenka dobrih senzorkih svojstava, a posebno sok s udjelom suhe tvari voća od 35 % u ukupnoj suhoj tvari gotovog proizvoda, koji je najbolje senzorski ocijenjen od strane ocjenjivača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA