Naslov
Utjecaj sorte i uvjeta uzgoja na kvalitetu svježih jagoda te postupaka proizvodnje na kvalitetu marmelada
(Variety and cultivar influence on the quality of fresh strawberries and processing treatments on marmelade's quality)

Autori
Paljević, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.12

Godina
2005

Stranica
75

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
antioksidativna aktivnost; antocijani; jagode; marmelade; QDA
(antioxidative activity; anthocyanins; strawberries; marmelades; QDA)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je fizikalno - kemijski sastav i antioksidativna aktivnost kaša jagoda i niskokaloričnih marmelada od jagoda sorti Maya i Queen Elisa iz konvencionalnog i ekološkog uzgoja. Metodom kvantitativne deskriptivne analize ocijenjena su senzorska svojstva svježih plodova i kaša jagoda navedenih sorti. Marmelade su kuhane u vakuum - kuhaču i pri atmosferskom tlaku u laboratorijskim uvjetima. U analiziranim kašama ekološkog i konvencionalnog podrijetla količina topljive suhe tvari i pH vrijednosti bile su podjednake. Utvrđeno je da kaše ekološkog podrijetla imaju veću količinu pektina. Količina ukupnih fenola i neflavonoida bila je veća u kašama ekološkog podrijetla. Preradom kaša u marmelade došlo je do smanjenja količine ukupnih fenola, naročito antocijana, ali to nije utjecalo na smanjenje antioksidativne aktivnosti. Način kuhanja i vrsta dodanog šećera ne utječu na fizikalno - kemijski sastav marmelade. Svježe jagode iz konvencionalnog uzgoja imale su bolje ocijenjen intenzitet obojenosti, mirisa i arome po voću. Kaše ekološkog podrijetla imale su bolje ocijenjen okus i miris po jagodama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA