Naslov
Procjena postotka raskuhavanja tjestenine određivanjem koncentracije proteina različitim metodama
(Pasta cooking loss prediction by different methods of protein concentration determination)

Autori
Deljak, Ivo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2006

Stranica
43

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Strelec, Ivica

Ključne riječi
postotak raskuhavanja tjestenine; proteini; UV-spektrofotometrija; turbidimetrija; Lowry metoda
(pasta cooking loss; proteins; UV-spectrophotometry; turbidimetry; Lowry method)

Sažetak
Postotak raskuhavanja tjestenine jedan je od temeljnih čimbenika za ocjenu kakvoće kuhane tjestenine. Budući je određivanje ovog parametra primjenom standardnih metoda dugotrajno, a ponekad i nepouzdano, postoji potreba za razvojem bržih i pouzdanijih metoda. Obzirom da tijekom kuhanja tjestenine u vodu prelazi i dio proteina, ovim se radom htjelo ispitati mogućnost procjene postotka raskuhavanja tjestenine na osnovi količine proteina koji su prešli u vodu tijekom kuhanja, kao i odrediti koja se to količina proteina gubi tijekom kuhanja tjestenine. Količina proteina određena je primjenom UV-spektrofotometrije modelnih otopina, UV-spektrofotometrije uz dodatak ledene octene kiseline, Lowry metodom te turbidimetrijskom metodom uz dodatak trikloroctene kiseline. Pronađeno je da priprava vode nakon kuhanja tjestenine pokazuje značajan utjecaj na količinu proteina određenih UV-spektrofotometrijskim metodama i turbidimetrijskom metodom, dok je Lowry metoda neovisna o načinu priprave. Procjena postotka raskuhavanja tjestenine na osnovu količine proteina u vodi nakon kuhanja tjestenine pokazala se ovisnom o vrsti pšenične krupice od koje je tjestenina proizvedena i obliku tjestenine. Za procjenu postotka raskuhavanja tjestenine pokazale su se pogodnim UV-spektrofotometrija modelnih otopina za tjestenine proizvedene od pšenične krupice Triticum durum oblika uska gnijezda (r=0, 97) uz pripravu vode nakon kuhanja tjestenine jednominutnom homogenizacijom i centrifugiranjem 10 minuta pri 4000 o/min ; te UV-spektrofotometrija uz dodatak ledene octene kiseline za tjestenine proizvedene od pšenične krupice Triticum aestivum (r=-0, 84) i Lowry metoda za tjestenine proizvedene od pšenične krupice Triticum durum oblika čipkasti rezanac (r=0, 73), uz pripravu vode nakon kuhanja tjestenine centrifugiranjem 10 minuta pri 4000 o/min. Određeno je da gubitak proteina koji tijekom kuhanja tjestenine prelaze u vodu iznosi 0, 5-2% od ukupnih proteina tjestenine.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA