Naslov
Utjecaj temperature na fermentaciju sojinog mlijeka mješovitom ABT-5 kulturom
(Influence of the temperature on the fermentation of soymilk by mixed ABT-5 culture)

Autori
Grđan, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.10

Godina
2006

Stranica
42

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
Bifidobacterium spp.; fermentacija; Lactobacillus acidophilus; sojino mlijeko; Streptococcus thermophilus
(Bifidobacterium spp.; fermentation; Lactobacillus acidophilus; soymilk; Streptococcus thermophilus)

Sažetak
Sojino mlijeko fermentirano je mješovitom ABT-5 kulturom probiotičkih bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus). Fermentacija je provedena pri dvije različite temperature (37 C i 41 C). Praćena je promjena kiselosti i promjena broja živih bakterijskih stanica tijekom fermentacije, i nakon 24 sata čuvanja uzorka u hladnjaku pri temperaturi od 4-7 C. Kod bakterijskih vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus acidophilus primjećen je bolji rast stanica pri temperaturi od 37 C, dok je rast stanica bakterijske vrste Bifidobacterium spp. bio bolji pri 41 C. Pad pH-vrijednosti do izoelektrične točke sojinog proteina bio je neznatno brži pri 41 C i trajao je 1 sat kraće. Razlika u temperaturi fermentacije sojinog mlijeka nije značajno utjecala na izgled i konzistenciju fermentiranog sojinog mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA