Naslov
Utjecaj elektrostimulacije na poboljšanje kakvoće mesa
(Influence of electrical stimulation on improvement of meat quality)

Autori
Marcelia, Miguel ; Kozačinski, Lidija ; Hadžiosmanović, Mirza ; Cvrtila, Željka ; Zdolec, Nevijo ; Filipović, Ivana ; Vragović, Natalija

Izvornik
Meso (1332-0025) 7 (2006), 3; 144-152

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
električna stimulacija; kakvoća mesa
(electrical stimulation; meat quality)

Sažetak
Električna stimulacija (ES) smatra se danas rutinskim postupkom u industrijskoj preradi mesa. Prednosti njene upotrebe ogledaju se u smislu boljeg i potpunijeg iskrvarenja životinja, brzim padom pH koji uz brzo hlađenje stvara smanjenu mogućnost rasta i razmnožavanja bakterija. Sve to utječe na sprečavanje kvarenja, sprečavanje površinske gnjileži i poboljšanje održivosti mesa. nadalje, njena primjena poboljšava sposobnost vezanja vode te utječe na senzorska svojstva u smislu bolje mekoće, sočnosti i stabilnosti boje mesa. Iskustva su pokazala da primjena elektrostimulacije umanjuje pojavu pogrešaka poput skraćivanja mišićnih vlakana hladnoćom (en. cold shortening) te poboljšava tehnološka svojstva mesa. Nakon početnih pozitivnih rezultata kod goveđeg mesa primjena elektrostimulacije uvodi se i u proizvodnju drugih vrsta poput svinjetine i mesa peradi.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA