Naslov
Određivanje koncentracije polifenola u različitim vrstama čokolada i njihov utjecaj na oksidacijsku stabilnost suncokretovog ulja
(Polyphenol content in various types of chocolates and their influence to oxidative stability of sunflower oil)

Autori
Bekavac, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
27.09

Godina
2005

Stranica
41

Mentor
Kulišić, Tea

Ključne riječi
čokolada; polifenoli; oksidacijska stabilnost
(chocolate; polyphenols; oxidative stability)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati koncentraciju ukupnih fenola, flavonoida, neflavanoida i katehina u mliječnim i bijelim čokoladama, te u čokoladama za kuhanje proizvedenim od različitih proizvođača. Korištenjem Rancimat aparata odrediti utjecaj različitih vrsta čokolada na oksidacijsku stabilnost suncokretovog ulja. Na osnovu dobivenih rezultata izvršena je usporedba između vodenih otopina različitih vrsta čokolada (mliječne, bijele i tamne) te usporedba između domaćih (Kraš, Kandit, Zvečevo) i inozemnih (Milka i Lindt) proizvođača čokolade. Rezultati su pokazali da su vodene otopine čokolada za kuhanje bogatije ukupnim fenolima od vodenih otopina mliječnih čokolada i posebno od vodenih otopina bijelih čokolada. Najveći udio ukupnih fenola u ispitanim uzorcima čokolada otpadao je na flavonoide. Zbog nepotpune topljivosti čokolade u vodi, vodeni medij nije optimalno rješenje za određivanje koncentracije ukupnih fenola u čokoladama. Uzorci mliječnih, bijelih i čokolada za kuhanje prema Rancimat metodi nisu utjecali na indukcijsko vrijeme suncokretovog ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA