Naslov
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva mliječnih deserata
(Influence of hydrocolloids on the rheological properties of dairy desserts)

Autori
Herceg, Zoran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
PREHRAMBENO-BIOTEHNOLOŠKI FAKULTET

Mjesto
Zagreb

Datum
19.12

Godina
1997

Stranica
114

Mentor
Hegedušić, Vesna

Ključne riječi
reologija; hidrokoloidi; proteini sirutke; smrzavanje
(rheological properties; hydrocolloids; whey protein solutions; freezing)

Sažetak
Hidrokoloidi, makromolekularni spojevi uglavnom iz grupe ugljikohidrata dodaju se pojedinim prehrambenim proizvodima u svrhu postizanja određenih reoloških svojstava, sprečavanja sinereze, povećanja viskoznosti i stabilnosti. Pri tome njihovo djelovanje može biti ovisno o vrsti i upotrebljenoj koncentraciji, temperaturi, tehnološkim uvjetima proizvodnje, udjelu suhe tvari, kemijskom sastavu itd. Dodani u različitim kombinacijama i u različitim fazama proizvodnje njihovo djelovanje može biti različitog intenziteta i konačnog učinka. U ovom radu ispitivan je utjecaj nekoliko hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze na reološka svojstva modelnih otopina na bazi sirutke odnosno sirutkinih proteina, te saharoze, sorbitola i laktoze. Mjerenja su provedena pomoću rotacionog reometra Brookfield DV-II pri temperaturi od 20 C. Rezultati ispitivanja su pokazali da svi ispitivani sustavi imaju nenewtonski karakter te da ovisno o sastavu modelnih otopina te udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilatantna svojstva. Svi hidrokoloidi, a posebno YO-EH, DIKO, HVEP, značajno su utjecali na povečanje viskoznosti ispitivanih otopina. Proces smrzavanja nije imao značajnijeg utjecaja na viskoznost modelnih otopina pripremljenih s vodom, međutim modelne otopine pripremljene sa sirutkom imale su nakon smrzavanja veću viskoznost. Rezultati provedene analize varijance pokazali su da svi ispitivani izvori varijacija ( sastav modelne otopine, udio hidrokoloida, vrsta hidrokoloida i proces smrzavanja) inaju znakovit utjecaj na reološke parametre.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA